Comment est fabriqué le vin ?

Anish Patel @ 2022-02-14 06:03:55 -0800

How Is Wine Made?

Le vin est l'une des plus anciennes boissons alcoolisées connues de l'homme. Fabriqué à partir de raisins fermentés, une grande partie du vin que nous buvons aujourd'hui trouve ses racines dans les vignobles que les Romains, les tribus celtiques et les Phocéens cultivaient. Il existe une infinité de styles de vin différents et chaque région a ses propres pratiques de vinification.

Cependant, tous les styles de vin ont de nombreux points communs. Ce guide est conçu pour vous donner une introduction facile à comprendre sur la fabrication du vin. Plongeons-nous dans le vif du sujet.

D’où viennent les saveurs du vin ?

Il existe tellement de saveurs et d'arômes différents dans un seul verre de vin. Vous y trouverez des fruits comme la pomme, le melon, la fraise, le litchi ou la prune. Vous pourrez également y trouver des notes salées comme le romarin, le poivron, la viande braisée et les champignons. Vous y trouverez souvent des épices comme le poivre noir, le clou de girofle et le gingembre. Vous y trouverez même des arômes étranges et inattendus comme le cuir, le caramel, la fumée ou les pierres mouillées.

Ces arômes et saveurs ne proviennent pas de l'ajout d'autres ingrédients dans le vin. En fait, ils se développent à mesure que le raisin mûrit sur la vigne, qu'il fermente dans la cave et même lorsque le vin repose et vieillit pendant des années dans la bouteille.

Pour comprendre cela, il faut remonter là où tout commence : la vigne.

La fabrication du vin commence dans le vignoble.

Les vignerons naturels savent que le meilleur vin commence dans le vignoble. Plusieurs facteurs influent sur le goût du vin : les raisins, le climat, la météo, l'exposition, le sol et, bien sûr, les choix du vigneron. Ensemble, ces éléments constituent le terroir, l'expression du lieu, du vin.

Avant de passer aux étapes du processus de vinification, examinons rapidement comment le terroir affecte directement le goût de votre vin.

Tout d’abord, les raisins.

Le raisin est le fruit de la vigne. La vigne est une plante qui peut vivre plus de 60 ans et ne produit des fruits qu'une fois par an, au printemps. À l'arrivée des mois les plus chauds, les raisins mûrissent et se remplissent d'eau, de sucre et d'acides. Tous ces éléments entrent en jeu dans le processus de vinification. En mûrissant sur la vigne, les raisins développent également leurs caractéristiques distinctives.

Le cépage rouge le plus répandu au monde est le Cabernet Sauvignon. Les arômes classiques du Cabernet sont la cerise, le cassis, la menthe et le poivron. Cependant, ces arômes varient selon les régions, en fonction d'autres facteurs.

Le climat est l’un de ces facteurs, et il est de taille.

Différents cépages mûrissent de manière plus fiable dans différents climats. Le cabernet sauvignon, par exemple, préfère un climat modéré à chaud. Le cabernet est un cépage à maturation tardive, il a donc besoin d'un climat qui restera chaud jusqu'à l'automne. Certains raisins mûrissent plus tôt, donc s'ils restent trop longtemps sur la vigne, ils commenceront à perdre leur acidité et développeront des niveaux de sucre trop élevés. Pour ces raisins, un climat frais est idéal.

Le temps affecte également la saveur des raisins.

Les variations climatiques d'une année à l'autre modifient le goût de chaque vin. C'est pourquoi presque toutes les bouteilles de vin que vous voyez en magasin ont l'année, ou le millésime, clairement indiqué sur l'étiquette. Les conditions météorologiques comme le gel, la pluie, les orages violents, la grêle et le vent ont toutes une incidence sur la récolte.

La vallée du Rhône en France est un exemple intéressant de l'effet du vent sur les raisins. Dans cette région, un vent intense appelé Mistral souffle dans la vallée à des vitesses pouvant atteindre 96 km/h. D'un côté, le vent chasse l'humidité, ce qui est bon pour les vignes. Il crée un ciel ensoleillé qui fait mûrir les raisins tout en gardant le vignoble relativement frais.

Mais si le mistral souffle trop fort, il peut arracher les grappes et les feuilles des vignes, voire les déraciner complètement. Cela ruinera la récolte.

L'aspect influence aussi votre vin.

Le vignoble est-il situé sur un terrain plat, à flanc de colline ou sur une pente raide ? Tous ces facteurs ont une influence différente sur les raisins. Y a-t-il une rivière ou un océan à proximité ? Cela affecte la température du vignoble, qui détermine la façon dont les raisins mûrissent.

Les montagnes voisines ont également une influence sur le goût de votre vin. Un climat trop chaud au pied des montagnes sera plus frais à des altitudes plus élevées.

Le sol joue un rôle important dans le goût de votre vin.

La vigne pousse bien là où d'autres plantes ne poussent pas, s'épanouissant dans des sols infertiles et appauvris. En fait, la vigne doit lutter pour obtenir de l'eau et des nutriments afin de produire des fruits ayant un caractère quelconque. Mais même le type de sol influence le goût de votre vin.

Par exemple, le chardonnay pousse sur des sols calcaires dans certaines régions. Il donne alors un vin racé et léger, aux arômes d'agrumes et à l'acidité très élevée. Mais dans d'autres régions, il pousse sur des sols argileux, ce qui donne un vin dense et corsé, avec une acidité plus faible.

Enfin, le processus de vinification détermine le goût de votre vin.

La vigne laisse une empreinte durable sur le raisin, tout comme la main de l'homme. Chaque vigneron fait une série de choix qui peuvent servir à ajouter de la saveur ou de la texture. Un vigneron peut aussi adopter une approche non interventionniste, évitant les étapes qui ajoutent de la saveur afin que le raisin puisse briller de lui-même.

Maintenant que vous savez combien de facteurs affectent le vin avant même qu'il n'atteigne la cave, examinons de plus près comment le vin est fabriqué.

Comment est fabriqué le vin : 9 étapes expliquées

Le processus de vinification est assez compliqué. En termes simples, voici à quoi cela ressemble :

Le vigneron choisit soigneusement le moment de la cueillette. Il doit s'assurer que le raisin a eu le temps de mûrir suffisamment. Il doit également tenir compte des changements climatiques de l'automne qui peuvent apporter du gel ou de la pluie. Si vous laissez les raisins sur pied trop longtemps, ils risquent d'être endommagés par le gel. Si vous les cueillez trop tôt, ils risquent de ne pas être assez mûrs.

Après la récolte, les raisins sont amenés à la cave, pressés, écrasés et fermentés. Les raisins fermentés peuvent ensuite être combinés pour créer un assemblage signature et vieillis en fûts de chêne. Le vin est ensuite clarifié et mis en bouteille.

Cependant, presque toutes ces étapes sont facultatives. Et chaque cépage requiert quelque chose de légèrement différent. Chaque région crée sa propre formule à partir de ce modèle qui crée un vin totalement unique.

Il existe des différences majeures dans la manière dont le vin rouge et le vin blanc sont élaborés.

Comment est fabriqué le vin blanc

Les raisins sont récoltés à la main ou à la machine. Cela dépend des ressources de la cave, mais parfois les vignobles sont situés sur des pentes si raides que la seule option est de récolter à la main. Certains vignerons sont également têtus et préfèrent récolter à la main car ils pensent que cela donne un meilleur vin.

  1. Les raisins sont écrasés et pressés. L'écrasement des raisins permet d'ouvrir les pellicules afin que la fermentation puisse avoir lieu. Cependant, dans de nombreuses régions, les raisins sont pressés doucement. Les grappes entières (avec la tige) sont soigneusement placées dans le récipient. Cela crée moins de particules à éliminer ultérieurement et aide à préserver les arômes subtils du vin.

  2. Le jus de raisin non fermenté est refroidi et laissé au repos pendant quelques jours. Le jus de raisin, appelé moût à ce stade du processus, est laissé au repos afin que les particules en suspension puissent en tomber.

  3. Les peaux des raisins sont retirées et généralement jetées. La principale différence entre le vin rouge et le vin blanc est que le vin blanc est fermenté sans les peaux. Comme nous le verrons bientôt, cela change plusieurs choses concernant le vin.

  4. Le moût est transféré dans une cuve pour que la fermentation puisse avoir lieu. Les types de cuves de fermentation les plus courants sont l'acier inoxydable, le béton et le chêne. Chaque cuve a un effet différent sur le raisin. Le chêne ajoute de la saveur, tandis que l'acier inoxydable n'en ajoute pas. C'est pourquoi les raisins aromatiques, comme le Riesling, sont fermentés dans l'acier inoxydable : afin que les notes florales ne soient pas noyées par les saveurs plus prononcées du chêne.

  5. Pendant la fermentation, la levure transforme le sucre du raisin en alcool. Une fois son travail terminé, elle meurt et tombe au fond du récipient. Selon le goût que le vigneron souhaite donner à son vin, il peut laisser cette levure dans le produit final ou retirer immédiatement les cellules de levure mortes du vin.

  6. Les vins sont assemblés et/ou élevés. À ce stade, si le vigneron souhaite réaliser un assemblage, il assemble les vins. Il peut également choisir de faire vieillir les vins en fûts de chêne ou en béton. Cela ajoute de nouvelles saveurs et de nouveaux arômes et permet au vin d'interagir avec l'oxygène de manière lente et contrôlée, ce qui développe les saveurs existantes et crée un vin plus volumineux et plus complexe au goût.

  7. Le vin peut être clarifié ou non. Si le vin est naturel, le vigneron saute généralement cette étape. Les vignerons conventionnels éliminent tous les solides en collant et en filtrant. Ce processus est souvent agressif mais peut être nécessaire si la qualité du fruit est mauvaise. Les petits producteurs choisissent de garantir la meilleure qualité de fruit afin que les nuances et les subtilités ne soient pas compromises pendant le processus de filtration.

  8. Finalement, le vin est mis en bouteille.

Le vin rouge est fabriqué différemment du vin blanc

Il existe quelques différences majeures dans la manière dont le vin rouge et le vin blanc sont élaborés.

La principale différence est que le vin rouge fermente avec les peaux, alors que le vin blanc fermente après l'élimination des peaux. La peau du raisin contient des pigments, qui sont extraits pendant la fermentation. Mais elle extrait également les tanins et la saveur des peaux. C'est pourquoi le vin blanc n'a pas de tanins, alors que le vin rouge en a.

Enfin, le vin rouge est fermenté à des températures légèrement plus chaudes que le vin blanc. Les températures plus chaudes permettent une meilleure extraction de la couleur, des tanins et des saveurs. Cela donne un vin concentré et structuré.

Comment est fabriqué le rosé

Pour faire du rosé , on applique un peu de chaque procédé. Le rosé est un vin rosé élaboré selon un procédé similaire à celui du vin blanc, mais il utilise des raisins rouges.

Le vin est fermenté pendant une courte période à des températures plus fraîches, mais avec les peaux intactes. Ensuite, les peaux des raisins sont filtrées et le reste du processus de fermentation se déroule comme pour les vins blancs : sans les peaux.

Les températures fraîches et le temps de vieillissement plus court sur les peaux permettent une extraction légère de la couleur, ce qui permet d'obtenir un vin rose clair plutôt qu'un rouge foncé. Les cépages couramment utilisés pour faire du rosé sont le pinot noir, le grenache, le cinsault, le carignan, la syrah et le sangiovese. Mais tous les types de raisins rouges sont utilisés.

Vous comprenez maintenant comment sont élaborés les trois principaux styles de vin. La prochaine fois que vous porterez un verre à vos lèvres, faites-le tourner, sentez-le, savourez-le et appréciez les innombrables facteurs qui ont contribué à en faire ce qu'il est : un verre de vin délicieux que vous pourrez savourer.

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