Hoe wordt wijn gemaakt? Het 9-stappenproces uitgelegd

Wijn is een van de oudste alcoholische dranken die de mens kent. Gemaakt van gefermenteerde druiven, vindt veel van de wijn die we vandaag drinken zijn oorsprong in de wijngaarden die de Romeinen, Keltische stammen en Foceërs onderhielden. Er zijn eindeloos veel verschillende wijnstijlen, en elke regio heeft zijn kenmerkende wijnbereidingspraktijken.

Toch zijn er veel zaken die alle wijnstijlen gemeen hebben. Deze gids is ontworpen om je een gemakkelijk te begrijpen introductie te geven over hoe wijn wordt gemaakt. Laten we erin duiken.

Waar komen de smaken in wijn vandaan?

Er zijn zoveel verschillende smaken en aroma's in een enkel glas wijn. Je vindt er fruit zoals appel, meloen, aardbei, lychee of pruim. Je kunt hartige tonen ontdekken zoals rozemarijn, paprika, gestoofd vlees en champignon. Vaak kom je kruiden tegen zoals zwarte peper, kruidnagel en gember. En soms zelfs vreemde, onverwachte aroma's zoals leer, toffee, rook of natte stenen.

Deze aroma's en smaken ontstaan niet doordat er andere ingrediënten in de wijn zijn getrokken. Ze ontwikkelen zich eigenlijk terwijl de druif rijpt aan de wijnstok, tijdens de fermentatie in de wijnmakerij en zelfs terwijl de wijn jarenlang in de fles rijpt.

Om dit te begrijpen, moeten we teruggaan naar waar het allemaal begint: de wijngaard.

De productie van wijn begint in de wijngaard.

Natuurlijke wijnmakers weten dat goede wijn begint in de wijngaard. Er zijn een aantal factoren die beïnvloeden hoe wijn smaakt: druiven, klimaat, weer, ligging, bodem en natuurlijk de keuzes van de wijnmaker. Samen vormen deze elementen het terroir, de expressie van de plaats in de wijn.

Voordat we in de stappen van het wijnmaakproces duiken, laten we kort bekijken hoe terroir direct van invloed is op de smaak van je wijn.

Om te beginnen: druiven.

Druiven zijn het fruit van de wijnstok. Wijnstokken zijn planten die meer dan 60 jaar oud kunnen worden en slechts één keer per jaar vrucht dragen, beginnend in de lente. Naarmate de warmere maanden aanbreken, rijpen de druiven en vullen ze zich met water, suiker en zuren. Al deze elementen spelen een rol in het wijnmaakproces. Tijdens het rijpen ontwikkelen druiven ook hun kenmerkende eigenschappen.

De meest aangeplante rode druif ter wereld is Cabernet Sauvignon. De klassieke smaken die Cabernet ontwikkelt zijn kers, zwarte bes, munt en paprika. Deze smaken verschillen echter per regio, afhankelijk van andere factoren.

Klimaat is een van die factoren – en een belangrijke.

Verschillende druivenrassen rijpen beter in verschillende klimaten. Cabernet Sauvignon bijvoorbeeld, geeft de voorkeur aan een gematigd tot warm klimaat. Cabernet is een laatrijpende druif, dus hij heeft een klimaat nodig dat tot diep in de herfst warm blijft. Sommige druiven rijpen eerder; als ze te lang aan de stok blijven hangen, verliezen ze hun zuurgraad en ontwikkelen ze te veel suiker. Voor deze druiven is een koel klimaat ideaal.

Het weer beïnvloedt ook de smaak van de druiven.

Het wisselende weer van jaar tot jaar verandert hoe elke wijn smaakt. Daarom staat op bijna elke fles wijn in de winkel het jaartal, ofwel de oogst, duidelijk op het etiket vermeld. Weersomstandigheden zoals vorst, regen, hevige onweersbuien, hagel en wind beïnvloeden de oogst.

De Rhônevallei in Frankrijk is een interessant voorbeeld van hoe wind druiven beïnvloedt. In deze regio waait een intense wind genaamd de Mistral met snelheden tot wel 100 km/u. Aan de ene kant verdrijft deze wind de vochtigheid, wat gunstig is voor de wijnstokken. Het creëert zonnige luchten die de druiven doen rijpen, terwijl de wijngaard toch relatief koel blijft.

Maar als de Mistral te hard waait, kan het de druiven en bladeren van de wijnstokken scheuren of zelfs de wijnstok volledig ontwortelen. Dit ruïneert de oogst.

Ook ligging beïnvloedt je wijn.

Groeit de wijn op vlak land, op een heuvel of op een steile helling? Al deze omgevingen beïnvloeden de druiven anders. Is er een rivier of een oceaan in de buurt? Dit beïnvloedt de temperatuur in de wijngaard, wat bepaalt hoe de druiven rijpen.

Zelfs nabijgelegen bergen beïnvloeden de smaak van je wijn. Een klimaat dat aan de voet van een berg te warm is, zal op grotere hoogte koeler zijn.

Bodem speelt een belangrijke rol in de smaak van je wijn.

Wijnstokken doen het goed op plaatsen waar andere planten het moeilijk hebben – in arme, uitgeloogde bodems. Ze moeten vechten voor water en voedingsstoffen om fruit te produceren met enige karakter. Maar zelfs het type bodem beïnvloedt de smaak van je wijn.

Chardonnay groeit bijvoorbeeld op krijtbodems in sommige regio’s. Daar produceert het een pittige, lichte wijn die naar citrusfruit smaakt en een zeer hoge zuurgraad heeft. In andere gebieden groeit het op klei, wat resulteert in een volle, rijke wijn met een lagere zuurgraad.

Tot slot: het wijnmaakproces bepaalt de smaak van je wijn.

De wijngaard laat een blijvende indruk achter op de druif – en de hand van de mens ook. Elke wijnmaker maakt keuzes die smaak of textuur kunnen toevoegen. Of hij kiest juist voor een terughoudende aanpak, waarbij hij stappen overslaat die smaak toevoegen, zodat de druif zelf tot zijn recht komt.

Nu je weet hoeveel factoren de wijn beïnvloeden nog voordat hij de wijnmakerij bereikt, laten we eens nader bekijken hoe wijn wordt gemaakt.

Hoe wijn wordt gemaakt: 9 stappen uitgelegd

Het wijnmaakproces is behoorlijk complex. In de eenvoudigste bewoordingen ziet het er als volgt uit:

De wijnmaker kiest zorgvuldig het moment om de druiven te oogsten. Hij moet zeker weten dat de druiven voldoende tijd hebben gehad om te rijpen. Tegelijkertijd moet hij gokken met het wisselende herfstweer dat vorst of regen kan brengen. Laat je de druiven te lang hangen, dan kunnen ze door vorst beschadigd raken. Pluk je te vroeg, dan zijn ze misschien nog niet rijp genoeg.

Na de oogst worden de druiven naar de wijnmakerij gebracht, geperst, gekneusd en gefermenteerd. De gefermenteerde druiven worden mogelijk gecombineerd tot een kenmerkende blend en gerijpt op eikenhout. Daarna wordt de wijn geklaard en gebotteld.

Bijna al deze stappen zijn echter optioneel. En elke druif vereist een iets andere aanpak. Elke regio ontwikkelt zijn eigen formule op basis van dit stappenplan, wat resulteert in een volledig unieke wijn.

Er zijn belangrijke verschillen in de manier waarop rode en witte wijn worden gemaakt.

Hoe witte wijn wordt gemaakt

Druiven worden met de hand of machinaal geoogst. Dit hangt af van de middelen van de wijnmakerij, maar soms zijn de wijngaarden zo steil dat alleen handmatige oogst mogelijk is. Sommige wijnmakers zijn daar ook principieel in: zij geloven dat handmatige oogst betere wijn oplevert.

De druiven worden gekneusd en geperst. Door het kneuzen barsten de schillen open zodat fermentatie kan plaatsvinden. In veel regio's worden druiven echter voorzichtig geperst. Hele trossen (inclusief stelen) worden zorgvuldig in het vat gelegd. Dit zorgt voor minder deeltjes om later te verwijderen en helpt de subtiele aroma’s van de wijn te behouden.
Het ongefermenteerde druivensap wordt gekoeld en een paar dagen met rust gelaten. Het sap – op dit punt most genoemd – wordt stilgezet zodat zwevende deeltjes kunnen bezinken.
De druivenschillen worden verwijderd en meestal weggegooid. Het belangrijkste verschil tussen rode en witte wijn is dat witte wijn wordt gefermenteerd zonder de schillen. Zoals we zo meteen zullen zien, verandert dit verschillende aspecten van de wijn.
De most wordt in een vat gedaan zodat fermentatie kan plaatsvinden. De meest gebruikte fermentatievaten zijn roestvrij staal, beton en eikenhout. Elk vat heeft een ander effect op de druif. Eikenhout voegt smaak toe, roestvrij staal niet. Daarom worden aromatische druiven zoals Riesling gefermenteerd in roestvrij staal: zodat de bloemige tonen niet worden overstemd door de sterkere smaken van het eikenhout.
Tijdens de fermentatie zet gist de suiker in de druiven om in alcohol. Wanneer dit proces voltooid is, sterft de gist en zinkt naar de bodem van het vat. Afhankelijk van hoe de wijnmaker wil dat zijn wijn smaakt, laat hij deze dode gistcellen in het eindproduct of verwijdert hij ze meteen.
Wijnen worden geblend en/of gerijpt. Op dit moment, als de wijnmaker een blend wil maken, doet hij dat. Hij kan er ook voor kiezen de wijn te laten rijpen in eikenhout of beton. Dit voegt nieuwe smaken en aroma’s toe en zorgt voor een langzame, gecontroleerde interactie met zuurstof, wat bestaande smaken ontwikkelt en een grotere, complexere wijn oplevert.
De wijn wordt mogelijk geklaard. Als de wijn natuurlijk is, slaat de wijnmaker deze stap meestal over. Conventionele wijnmakers verwijderen alle vaste stoffen door klaring en filtering. Dit proces is vaak agressief, maar soms noodzakelijk als de kwaliteit van het fruit slecht is. Kleine producenten zorgen liever voor fruit van topkwaliteit, zodat de nuances en subtiliteiten niet verloren gaan tijdens het filteren.
Tot slot wordt de wijn gebotteld.

Rode wijn wordt anders gemaakt dan witte wijn

Er zijn een paar grote verschillen tussen de productie van rode en witte wijn.

Het belangrijkste verschil is dat rode wijn wordt gefermenteerd mét de schillen, terwijl witte wijn wordt gefermenteerd zonder de schillen. De druivenschil bevat pigment; dit wordt tijdens de fermentatie onttrokken. Maar er worden ook tannines en smaakstoffen uit de schil gehaald. Daarom bevat witte wijn geen tannines en rode wijn wel.

Ten slotte wordt rode wijn bij iets hogere temperaturen gefermenteerd dan witte wijn. Hogere temperaturen zorgen voor meer extractie van kleur, tannine en smaak, en dat resulteert in een geconcentreerde, gestructureerde wijn.

Hoe rosé wordt gemaakt

Om rosé te maken, wordt een beetje van elk proces toegepast. Rosé is een rosékleurige wijn die op vergelijkbare wijze als witte wijn wordt gemaakt, maar met rode druiven.

De wijn wordt korte tijd gefermenteerd bij koele temperaturen – maar met de schillen intact. Daarna worden de druivenschillen verwijderd, en de rest van het fermentatieproces verloopt zoals bij witte wijn: zonder schillen.

De koele temperaturen en korte inweking zorgen voor een lichte kleur, zodat je een lichtroze wijn krijgt in plaats van dieprood. Veelgebruikte druiven voor rosé zijn Pinot Noir, Grenache, Cinsault, Carignan, Syrah en Sangiovese. Maar allerlei soorten rode druiven worden gebruikt.

Je weet nu hoe de drie belangrijkste wijnstijlen worden gemaakt. Dus de volgende keer dat je een glas heft, draai het even rond, ruik eraan, proef het – en waardeer alle eindeloze factoren die ervoor hebben gezorgd dat het is wat het is: een heerlijk glas wijn om van te genieten.

Grijp nu je kans. Probeer onze natuurlijke wijn, een veganistische optie zonder suiker en met weinig sulfieten.