Le vin est-il fermenté ? Vinification 101

Comment le jus de raisin devient-il du vin ? La réponse est un processus chimique appelé fermentation. Vous connaissez peut-être son rôle principal dans la fabrication de la bière, mais la fermentation du vin est très différente. La fermentation fait la différence entre un jus de raisin remarquable et un vin complexe.

Le jus de raisin qui n'a pas encore commencé le processus de fermentation est appelé « moût ». La fermentation déclenche une séquence de réactions chimiques qui donnent naissance aux arômes, aux saveurs, à la texture et à la couleur du vin. Est-ce un tour de magie ? Cela dépend de la façon dont on l'envisage. On peut se tourner vers la science pour expliquer comment cela se produit, mais il semble bien qu'il y ait un petit côté magique.

Voyons ce qui se passe pendant la fermentation du vin.

La levure : la reine de la fermentation

Une fois les raisins récoltés et écrasés, le moût (jus de raisin non fermenté) est transféré dans une cuve. Il existe plusieurs types de cuves différentes, et chacune d'entre elles produit une impression différente sur le vin obtenu. Les fûts de chêne, les cuves en argile et en béton permettent au vin d'interagir avec une touche d'oxygène, lui conférant des arômes complexes. L'acier inoxydable n'ajoute ni n'enlève rien.

La fermentation est effectuée par des champignons microscopiques appelés levures. Elle se produit naturellement dans les fruits dont la peau s'est fendue. La levure vit sur la peau des raisins, mais elle mute également dans la cave et peut se retrouver dans l'air, sur les murs et sur les équipements. C'est inévitable. Une fois que vous avez introduit la levure, elle vit gratuitement dans votre cave.

Cependant, les levures qui vivent dans la cave fermentent très lentement, ce qui n'est pas toujours pratique pour le vigneron. C'est pourquoi certains vignerons introduisent des levures commerciales pour accélérer le travail.

Mais pour les vignerons naturels, la levure sauvage vaut la peine d'attendre. Elle confère au vin des saveurs intéressantes, comme la poire, la rose et les amandes grillées.

La fermentation du vin 101

La fermentation peut durer entre une semaine et quelques mois. Le vin rouge est fermenté à des températures plus chaudes que le vin blanc. Les températures plus chaudes de la fermentation du vin rouge permettent d'extraire davantage de couleur de la peau des raisins, tandis que les températures plus fraîches préservent les arômes fruités des raisins blancs plus délicats.

Une fois les raisins fendus, la levure peut se nourrir du sucre pour créer de l'alcool. À la fin de la fermentation, la levure a transformé tout le sucre en alcool, créant un vin sec avec peu de sucre et entre 8 et 15 % d'alcool par volume (ABV).

Pendant que la levure mange le sucre, elle libère de la chaleur et du CO2, qui s'échappent de la cuve et se retrouvent dans l'atmosphère. Les composés chimiques qui composent le profil aromatique de votre vin, une fois liés au sucre, sont également libérés.

Il est donc très important que les raisins arrivent dans la cuve de fermentation avec suffisamment de sucre, mais pas trop. À ce stade, c'est l'automne et ils ont passé tout l'été à mûrir sur la vigne, produisant du sucre à partir d'un mélange de soleil, d'eau et d'oxygène. Si le climat est frais, les raisins développeront des niveaux de sucre plus faibles et devront peut-être rester sur la vigne un peu plus longtemps pour absorber autant de rayons de soleil que possible. S'il fait chaud, le vigneron veillera à ne pas les laisser trop longtemps sur la vigne et à ne pas développer des quantités absurdes de sucre.

On peut donc imaginer que les raisins à faible teneur en sucre produisent un vin avec un ABV plus faible. Avec plus de sucre à travailler, la levure créera plus d'alcool.

Arômes libérés lors de la fermentation

Pendant que la levure effectue son spectacle magique appelé fermentation, des composés chimiques sont libérés dans le vin, créant des arômes que vous reconnaîtrez dans votre verre. En effet, ces composés chimiques existent également dans d'autres aliments et matières organiques.

Voici quelques-uns de ces composés et leurs arômes.

• Esters : arômes de fruits comme la poire, la banane, les pommes rouges et les oranges

• Pyrazines : poivron vert, asperge

• Cétones : violettes

• Aldéhydes : noisette, pomme écrasée, bois séché, vanille

• Diacétyle : beurre

• Mercaptans : fruit de la passion, groseille, cassis

• Terpènes : écorces d'agrumes et fleurs

Quand le travail est terminé, la levure meurt

La levure vit dans un drôle de piège : son travail consiste à créer de l'alcool, mais elle est finalement tuée par l'alcool même qu'elle crée. Une fois que la levure a fermenté le vin jusqu'à environ 15 à 17 % d'alcool, elle ne peut tout simplement pas survivre, mais son travail n'est pas encore terminé. Oui, elle travaille sur le vin même après sa mort.

Une fois morte, elle tombe au fond de la cuve ou du tonneau. À ce stade, le vigneron a le choix : il peut soit retirer les levures du vin par un procédé appelé « soutirage », soit laisser les cellules de levure mortes du vin macérer dans le vin comme des feuilles de thé dans une tasse.

Les cellules de levure mortes sont appelées « lies ». Le fait de les laisser macérer dans le vin s'appelle « vieillissement sur lie ». Au cours du processus de vieillissement, les lies confèrent un nouveau caractère au vin. Elles libèrent des mannoprotéines qui donnent au vin une sensation en bouche plus ample. Elles impriment des saveurs telles que le pain, le beurre et les arômes de noix.

Ensuite, un autre processus de fermentation a lieu

Une fois la fermentation alcoolique terminée, une autre commence naturellement. Mais cette fois, le processus est piloté par les bactéries plutôt que par les levures. Ce processus s'appelle la fermentation malolactique, et vous pouvez savoir si elle a eu lieu dans votre vin simplement en le reniflant.

Voici ce qui se passe : les bactéries malolactiques transforment l'acide malique, au goût acidulé et végétal, en acide lactique, au goût crémeux et beurré. Le vin prend un caractère doux plutôt qu'une acidité prononcée.

Vous pourriez même goûter du caramel, du caramel au beurre salé ou du caramel dans les vins qui ont subi une « malo ».

Un vigneron peut choisir d'arrêter ce processus naturel, et il peut le faire s'il travaille avec un cépage aromatique comme le Riesling et le Sauvignon Blanc, qui sera brouillé par les saveurs que la malo impressionne. Presque tous les vins rouges subissent une fermentation malolactique.

Le champagne subit en réalité une seconde fermentation alcoolique

Vous êtes-vous déjà demandé comment le champagne est élaboré ? Tous les champagnes sont élaborés exactement de la même manière. Cette méthode est très ancienne et si stricte qu'elle porte un nom : la méthode traditionnelle. En France, on l'appelle « méthode traditionnelle » ou « méthode champenoise ». Voici comment elle fonctionne.

1. Un vin de base est élaboré par fermentation alcoolique (voir ci-dessus).

2. Le vin est mis en bouteille.

3. Une solution de sucre et de levure est ajoutée à la bouteille et scellée avec un bouchon couronne.

4. Le vin est ensuite couché sur le côté et laissé reposer pendant au moins douze mois.

5. Pendant les 30 premiers jours, la levure fait ce qu’elle fait le mieux : manger le sucre et le transformer en alcool. C’est ce qu’on appelle la « seconde fermentation ».

6. Mais cette fois, le CO2 est piégé par le bouchon couronne scellé et, n'ayant aucun endroit où s'échapper, est forcé de s'intégrer au vin lui-même. Plus le vin repose longtemps dans la cave sur le côté, plus le CO2 est intégré et plus les perles dans votre verre seront fines.

7. La levure meurt et se dépose au fond de la bouteille, créant ce que l'on appelle communément le « bouquet de champagne ». Dans votre verre, vous pourrez sentir une odeur de brioche, de noix ou de pain cuit.

8. La bouteille est lentement, pendant une semaine, retournée afin que les cellules de levure mortes se rassemblent dans le goulot de la bouteille.

9. Dans un procédé très spectaculaire, le goulot de la bouteille est plongé dans une saumure glacée pour geler la masse de levure. Le bouchon couronne est retiré et la pression dans la bouteille provoque l'éjection des cellules de levure congelées hors de la bouteille.

10. Enfin, une touche d'alcool de raisin est ajoutée et la bouteille est scellée avec un bouchon en liège et une cage.

Ce qui est intéressant avec la méthode traditionnelle, c'est que les Champenois ont perfectionné cette formule bien avant que les scientifiques ne découvrent ce qu'était la levure, et encore moins son rôle dans la fermentation. Ils prêtaient simplement attention aux indices contextuels de ce qui se passait dans leur vin et ajustaient leur processus en fonction de leur seule intuition.

Fermentation : magie ou science ?

Quoi qu'il en soit, il est assez incroyable que les civilisations antiques du monde entier aient pu transformer le jus de raisin en vin. Aujourd'hui, nous connaissons les fascinants mécanismes qui se déroulent en coulisses et que nous ne pouvons pas voir à l'œil nu. Les composés aromatiques que l'on trouve partout dans le monde sont également liés au sucre du raisin, et l'introduction d'un peu de levure les fait éclater.

Alors la prochaine fois que vous ouvrirez votre bouteille, n'oubliez pas de lever votre verre aux organismes microscopiques qui ont travaillé si dur pour vous offrir ce vin délicieux.

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