Est-ce que tout le vin est fait à partir de raisins ?

Qu'est-ce qu'on trouve dans un vin ? Le vin est une boisson à base de fruits fermentés. Et c'est vrai : tous les fruits peuvent fermenter. Vous pouvez faire du vin à partir de prunes, de mangues, de litchis, de noix de coco et même d'avocats. Cependant, vous ne trouverez pas de vin d'avocat à l'épicerie ou même dans votre magasin de vin local (probablement). Au lieu de cela, vous pouvez vous attendre à trouver du vin fait à partir d'un seul fruit et d'un seul fruit : le raisin.

Le raisin a tout ce qu'il faut pour produire un vin complexe qui peut se conserver des années, voire des décennies. Les premières traces connues de vinification remontent à 6 000 av. J.-C. en Géorgie. Des chercheurs ont trouvé des traces de vinification en Perse et en Sicile peu de temps après. Mais il est probable que le vin soit antérieur à la Géorgie et qu'il ait été produit indépendamment dans le monde entier.

C'est parce que les fruits fermentent naturellement, sans que nous ayons à intervenir. Si la peau d'un raisin se fend, la levure présente sur la peau de ce raisin accède au sucre qu'il contient. La levure mange le sucre et le transforme en alcool dans un processus appelé fermentation. Les Grecs, les tribus celtiques et les Romains produisaient du vin et ont établi le commerce et la viticulture dans toute l'Europe. Puis, lorsque l'Empire romain est tombé, ce sont les moines qui ont pris soin des vignes tout au long du Moyen Âge.

Au fil du temps, les progrès technologiques ont permis aux vignerons de mieux contrôler la fermentation, leur permettant de perfectionner leur processus. Et cela nous amène à aujourd'hui, au verre de vin (espérons-le) que vous avez entre les mains.

Tous les raisins ne sont pas égaux

Les raisins utilisés pour faire du vin ne sont pas les mêmes que ceux que vous achetez à l'épicerie. Le vin provient d'une vigne appelée Vitis Vinifera, et de cette seule vigne sont nées des milliers de variétés de raisins. Du Pinot Noir au Chardonnay, tout remonte à une seule source : Vitis Vinifera.

La vigne a en effet besoin de peu de choses pour pousser, contrairement à d'autres plantes. Elle peut pousser là où d'autres végétaux ne le peuvent pas : dans des sols stériles, rocailleux et appauvris. En fait, la vigne prospère là où elle doit lutter, en creusant profondément dans la terre pour trouver de l'eau et des nutriments. Si le sol est trop fertile, la vigne développe de grandes feuilles, empêchant les raisins de recevoir la lumière du soleil dont ils ont besoin pour mûrir.

La diminution de la quantité de nutriments dans le sol se traduit par une vigne plus petite, mais cela signifie également que le raisin peut développer des arômes concentrés. Et cela donne un grand vin.

L'endroit où pousse la vigne est également important

La vigne ne peut survivre qu'entre 30° et 50° de latitude. La majeure partie de l'Europe, l'Argentine, l'Australie, les États-Unis et bien d'autres endroits se situent dans cette fourchette. Ce sont les climats qui sont propices à la vie de la vigne.

Les vignobles proches de 30° sont plus proches de l'équateur et donc plus chauds. Ces vignes courent le risque de coups de soleil, de raisins trop mûrs ou de sécheresse. Les meilleures régions cultivées les plus proches de l'équateur sont également cultivées en altitude. Les températures baissent avec l'altitude, créant un environnement équilibré où le raisin peut mûrir à la perfection.

Mendoza, en Argentine, est un excellent exemple de ce type de climat. Les vignobles se situent à environ 33° de latitude, mais ils sont également situés dans la cordillère des Andes. Les vignes sont plantées entre 430 et 2000 mètres d'altitude, où elles sont exposées à un air frais qui les aide à conserver leur acidité et à développer du sucre en même temps.

En revanche, les vignobles proches de 50°C doivent surmonter d’autres obstacles. Ces zones sont froides, parfois même trop froides pour que la vigne puisse mûrir. Les niveaux d’acidité sont plus élevés et les raisins peuvent avoir du mal à développer leurs arômes caractéristiques. Ces zones ont besoin d’autres éléments environnementaux pour réchauffer les raisins, comme des rivières à proximité ou un versant de montagne très exposé au soleil.

L'Alsace, en France, est un exemple de climat similaire. L'Alsace se situe entre le 47e et le 49e parallèle nord, juste à la frontière entre l'Allemagne et la France. Heureusement pour eux, les vignobles sont plantés à l'ombre pluviométrique des Vosges. Cette chaîne de montagnes bloque les orages, la pluie et la grêle et retient la lumière du soleil. De ce fait, l'Alsace est l'une des régions les plus ensoleillées de France, malgré sa position au nord.

L'anatomie du raisin de cuve

L'anatomie du raisin est ce qui en fait un fruit idéal pour la transformation en vin. Et sans le processus de fermentation, rien de tout cela ne serait possible.

Peaux de raisin

La peau du raisin a une influence considérable (ou son absence) sur le vin obtenu. Des pigments vivent sur la peau du raisin et cette couleur est transmise au vin pendant la fermentation. Certains raisins sont plus pigmentés que d'autres. Le pinot noir, par exemple, donne toujours un vin légèrement coloré, tandis que le malbec est connu pour sa teinte d'encre violette.

Vous pouvez le constater par vous-même : versez-vous un peu de Pinot Noir dans un verre et un peu de Malbec dans l'autre. Tenez-les de côté au-dessus d'une feuille de papier blanc. Que voyez-vous ? Apprendre à connaître les couleurs des raisins est une façon amusante de deviner ce que vous buvez sans regarder l'étiquette.

La peau du raisin fait la différence entre le vin rouge et le vin blanc. Le vin rouge est fermenté avec la peau. Mais avant la fermentation du raisin blanc, la peau est retirée. C'est pourquoi le vin rouge est très coloré, souvent plus savoureux et contient des tannins.

Tannins

Les tannins sont des composés chimiques présents sur la peau, les pépins et les tiges du raisin. Ils confèrent au vin une sensation astringente et asséchante en bouche. Ils ajoutent ce que l'on appelle de la « structure » et de la texture au vin. Certains tannins sont rugueux et abrasifs, rappelant le papier de verre. D'autres sont doux et lisses.

Les vins avec des niveaux de tanins plus faibles auront un goût frais et fruité, tandis que les vins avec des tanins importants seront plus asséchants.

Les tannins agissent également comme conservateurs. Pour qu'un vin puisse vieillir pendant des décennies, il doit avoir des niveaux élevés de tannins et d'acidité. De plus, les tannins changent dans la bouteille au fil du temps. Lorsqu'ils interagissent avec de minuscules quantités d'oxygène à travers le bouchon, ils passent de durs à doux et s'intègrent plus pleinement dans le vin. C'est pourquoi le vin vieilli est si convoité.

Les vins à forte teneur en tannins qui peuvent vieillir en bouteille sont élaborés à partir de Cabernet Sauvignon, Nebbiolo, Sangiovese, Tempranillo et Tannat. Les vins à faible acidité qui sont destinés à être dégustés quelques années après la mise en bouteille sont le Pinot Noir, le Beaujolais, le Garnacha et le Barbera.

Pulpe

Tant de choses se produisent dans la pulpe d'un raisin lorsqu'il mûrit sur la vigne. Il commence par une fleur au printemps. Puis, il se transforme en une petite boule verte et dure en été. Finalement, il se ramollit et se remplit d'eau. Il développe de l'acidité, beaucoup de sucre et des composés aromatiques.

Lors de la fermentation, la levure absorbe ce sucre et libère les composés aromatiques qui y sont liés. Le sucre se transforme en alcool qui, comme les tannins, agit également comme conservateur.

La pulpe contient également les acides qui seront présents dans le vin. Vous pouvez goûter l'acidité de votre vin en prenant une gorgée, en avalant, puis en laissant la bouche légèrement ouverte. À quel point avez-vous l'eau à la bouche ? Est-ce comme si vous veniez de sucer un citron, ou est-ce plus subtil ? Cela vous donne une idée du niveau d'acidité de votre vin.

Les raisins ont naturellement un niveau d'acidité élevé lorsqu'ils sont sur pied. À mesure que le sucre mûrit, le niveau d'acidité diminue. Si les raisins sont laissés sur pied trop longtemps, l'acidité disparaîtra presque complètement, ce qui donnera un vin au goût « flasque ». Ce mot est utilisé pour décrire un vin au goût un peu fade et sans « piquant ».

Graines et tiges

Les pépins et les tiges des raisins jouent également un rôle dans la fabrication du vin. Les pépins contiennent des niveaux élevés de tannins, tout comme les tiges. Ils confèrent également au vin des saveurs vertes et épicées. Certains vins sont fermentés avec leurs pépins et leurs tiges, tandis que d'autres sont égrappés. Tout dépend du profil aromatique recherché par le vigneron.

Qu'est-ce qui peut encore faire du vin ?

Tous les types de fruits peuvent faire du vin, mais tous ne contiennent pas la bonne quantité de sucre, d'acide ou de tannins pour faire un bon vin. Mais certains vins populaires ne sont pas fabriqués à partir de fruits. Le saké est un vin traditionnel du Japon qui est fabriqué à partir de riz fermenté. Et l'hydromel est un mélange de miel et d'eau fermentés.

En regardant en arrière, il est incroyable que nous ayons découvert comment contrôler le processus de fermentation. Le vin est une chose que presque toutes les civilisations ont en commun, et on peut dire sans se tromper que le raisin fermenté n'est pas près de disparaître.

Essayez le vin d'une nouvelle façon avec notre sélection de vins naturels , une option sans sucre, biologique et végétalienne à faible teneur en sulfites.