Y a-t-il du sucre dans le vin ? Sucres totaux et sucres résiduels

Vous pouvez trouver du sucre dans toutes sortes de boissons, des sodas aux yaourts en passant par le ketchup. Mais qu'en est-il de votre vin ? Le sucre dans le vin est souvent mal compris. En réalité, il existe de nombreux styles et régions viticoles différents qui déterminent le taux de sucre de votre vin. Pour compliquer les choses, il n'est pas obligatoire de divulguer le taux de sucre sur les étiquettes des vins.

La bonne nouvelle est que l'un des styles de vin les plus populaires, le vin sec, est celui qui contient le plus faible taux de sucre. Même dans ce cas, nous devons comprendre un peu le rôle que joue le sucre dans la vinification afin de pouvoir déterminer quels vins ont un faible taux de sucre et lesquels éviter. Il existe de nombreux vins à très faible teneur en sucre et il n'est pas rare dans le monde du vin naturel de trouver des vins avec des sucres aussi proches que possible de 0. Cependant, il existe des cas où même un vin étiqueté sec peut en fait contenir beaucoup plus de sucre que prévu.

Ce guide est conçu pour vous dire tout ce que vous devez savoir sur le rôle que joue le sucre dans le vin et comment trouver la meilleure option pour vous.

Quelle est la quantité de sucre dans le vin ?

Le sucre dans le vin n'est pas un sujet simple. La composition du vin varie d'un endroit à l'autre et d'une année à l'autre. Et le vin n'existerait tout simplement pas sans le sucre ; il joue un rôle central dans sa fabrication.

Mais en général, 150 ml de vin sec contiennent entre 0 et 1,5 gramme de sucre résiduel . Examinons les différents styles de vin et leurs niveaux de sucre résiduel.

Vin sec : 0 – 1,5 gramme par verre

Vin demi-sec : 1,5 à 5 grammes par verre

Vin doux : 5 à 6,7 grammes par verre

Vin de dessert : 6,7 à 14,8 grammes par verre

C'est une fourchette assez large ! Pour limiter notre consommation de sucre, on nous conseille souvent d'opter pour des vins secs, et même de demander des vins « ultra secs » lorsque nous faisons nos courses ou que nous allons au restaurant. Cependant, on oublie souvent que le sucre résiduel n'est pas la même chose que le sucre total .

Comprendre le sucre résiduel

Lorsqu'il est question du sucre dans le vin, les professionnels du vin font souvent référence aux niveaux de sucre résiduel (RS). Les sucres résiduels désignent les sucres naturels qui restent lorsque la fermentation se termine naturellement ou est interrompue par le vigneron.

Le processus principal de fabrication du vin est la fermentation. Au cours de la fermentation, on introduit de la levure dans un fût de raisins écrasés. La levure mange les sucres contenus dans les raisins et les transforme en alcool. Au fur et à mesure, le taux de sucre baisse et le taux d'alcool augmente.

Le sucre joue un autre rôle important dans le vin. Les composés aromatiques sont liés au sucre et libérés lors de la fermentation. Ainsi, non seulement l'alcool provient du sucre, mais aussi toutes ces saveurs intéressantes présentes dans votre verre de vin.

L'ironie du cycle de vie de la levure est que même si elle crée l'alcool, elle ne peut pas survivre une fois que le vin atteint environ 15 % ABV. Si les raisins ont des niveaux de sucre élevés au départ, cela signifie que la levure mourra avant d'avoir pu terminer la conversion de tout le sucre en alcool.

Ce qui reste est du sucre résiduel.

Parfois, un vigneron arrête le processus de fermentation avant que la levure ne puisse « fermenter jusqu'à siccité » car il souhaite laisser un profil sucré à son vin. Ces vins sont dits demi-secs ou doux, selon leur taux de sucre résiduel.

Sucres résiduels et sucres totaux

Les sucres résiduels sont peut-être un concept nouveau pour vous, mais les sucres totaux ne le sont pas. Les sucres totaux sont la façon dont tous les autres produits alimentaires sont mesurés et étiquetés. Pour comprendre la différence entre les sucres résiduels et les sucres totaux, examinons les types de sucres que vous trouverez dans le vin. Comme vous le verrez, il existe des sucres fermentescibles et des sucres non fermentescibles dans le vin.

Glucose et fructose

Le glucose et le fructose sont des sucres fermentescibles présents dans le raisin. Ce sont les sucres que la levure récupère et transforme en alcool. Le sucre résiduel restant mesure les niveaux de glucose et de fructose.

Saccharose

Le saccharose est un sucre non fermentescible. Parfois, ce sucre est ajouté au vin dans un processus appelé chaptalisation. La plupart des régions qui autorisent la chaptalisation (et certaines ne le font pas) exigent que le sucre soit transformé en alcool. Les niveaux de saccharose restants sont souvent très faibles, ce qui donne lieu à des traces.

Pentose

Le pentose est un autre sucre non fermentescible qui est inclus dans les mesures du sucre total, mais pas du sucre résiduel. Le pentose est souvent utilisé par l'acide lactique pendant la fermentation et ne contribue pas à la douceur. On le trouve souvent également à l'état de traces.

Les sucres totaux mesurent les sucres totaux contenus dans le vin. Ainsi, tout saccharose ou autre molécule de sucre comme le pentose sera pris en compte. Les tests de sucres totaux sont souvent effectués à des fins d'exportation. Les sucres résiduels sont toujours une mesure inférieure de sucre que les sucres totaux. Selon nos mesures, ils sont en moyenne de 1,4 gramme par litre. Lorsqu'ils sont répartis en portions de 5 oz, cela ne représente pas une différence significative, mais lorsque des ajouts de sucre sont effectués, cela peut l'être.

Est-ce qu’on ajoute du sucre au vin ?

Le procédé consistant à ajouter du sucre au vin est appelé chaptalisation. Il est parfois pratiqué dans les régions trop froides qui ne permettent pas aux raisins de mûrir suffisamment pour produire de l'alcool. On utilise souvent du sucre de canne ou de betterave pour aider les levures à terminer la fermentation. Dans certaines régions, la chaptalisation est interdite. Dans d'autres, elle est autorisée à condition que le sucre ajouté soit complètement fermenté.

Dans le vin mousseux, une dernière dose de sucre est parfois ajoutée pour équilibrer l'acidité et obtenir un niveau de sécheresse ou de douceur. Il s'agit d'une dernière étape traditionnelle dans l'élaboration du champagne et elle s'appelle le dosage . Lors du dosage , un mélange de sucre et de vin est ajouté à la bouteille de champagne avant de la fermer avec un bouchon en liège.

Dans certains endroits comme la Californie où le dosage n'est pas légal, un mélange de jus contenant du fructose et du glucose est souvent ajouté à la place.

De plus, il existe des cas où du sucre est ajouté après la fin de la fermentation, auquel cas le vin peut être étiqueté comme « sec » même si les sucres totaux peuvent être considérablement plus élevés par portion.

Certains raisins contiennent-ils plus de sucre que d’autres ?

Le cépage n'est pas une indication de la quantité de sucre dans votre vin. Par exemple, le Riesling, connu pour être doux, est en fait un cépage très polyvalent et est souvent fermenté jusqu'à ce qu'il soit sec pour produire un vin sec savoureux et aromatique. Vous pouvez également trouver de délicieux Riesling doux avec beaucoup de sucre résiduel. Ces styles demi-secs et doux se marient parfaitement avec les plats épicés, les plats savoureux et les fromages puants.

Les niveaux de sucre, en revanche, sont le résultat de trois facteurs interdépendants :

Climat

Le type de climat détermine la quantité de sucre produite dans le raisin. Les climats chauds ont généralement de longues saisons de maturation (c'est-à-dire des étés) et une plus grande exposition au soleil, ce qui signifie des niveaux de sucre plus élevés dans les raisins. Les climats froids, en revanche, ont des étés plus frais, des étés plus courts et des journées plus nuageuses. Tous ces facteurs conduisent à ce que le raisin développe des niveaux de sucre plus faibles.

Le temps des récoltes

Le temps pendant lequel le vigneron laisse mûrir le raisin sur la vigne est appelé « temps de suspension ». Plus les raisins restent longtemps sur la vigne, plus ils développent de sucres. En restant sur la vigne, les raisins développent également leurs saveurs caractéristiques, adoucissant les tannins et les notes vertes et non mûres, et diminuant l'acidité.

Le moment auquel un vigneron vendange est très précis et doit être effectué lorsque tous ces facteurs, y compris les niveaux de sucre, sont en équilibre.

Durée de la fermentation

Une fois les raisins récoltés, il est temps de les amener à la cave, de les mettre dans un récipient et de les laisser commencer à fermenter. Un vigneron peut choisir de laisser la levure « fermenter jusqu'à ce qu'elle soit sèche ». Cela signifie qu'il laisse la levure continuer à fermenter jusqu'à ce que tout le sucre soit transformé en alcool. Cela donne un vin très sec avec un taux d'alcool plus élevé et un taux de sucre plus faible.

Le vigneron peut également arrêter la fermentation à un certain moment pour conserver une touche de douceur dans le vin. Enfin, la levure peut mourir avant d'avoir pu terminer la fermentation de tout le sucre du raisin. Ce phénomène est plus susceptible de se produire dans les climats plus chauds où les niveaux de sucre sont déjà plus élevés.

Peut-on boire du vin sans sucre ?

Vous ne pouvez pas acheter de vin sans sucre, à moins que celui-ci n'ait été retiré du vin. Le sucre est la base du vin ; sans lui, nous aurions du jus de raisin. Même les vins secs en contiennent des traces. Cependant, vous pouvez acheter des vins secs dont les niveaux sont suffisamment faibles pour ne pas avoir à vous soucier de votre santé. Restez dans les caves naturelles qui respectent la règle d'or : rien d'ajouté, rien de retiré. Privilégiez les vins secs et très secs, et vous limiterez votre consommation de sucre. Recherchez également des producteurs de vin qui sont transparents sur leurs pratiques.

La meilleure nouvelle à ce sujet ? Les vins secs et naturels sont délicieux et abondants ; vous ne manquerez pas de les déguster.

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