Wird Wein vergoren? Weinherstellung 101

Wie wird aus Traubensaft Wein? Die Antwort ist ein chemischer Prozess namens Gärung. Sie kennen vielleicht die Hauptrolle bei der Bierherstellung, aber die Gärung von Weingärung ist etwas ganz anderes. Die Gärung macht den Unterschied zwischen einem bekannten Traubensaft und einem komplexen Wein.

Traubensaft, dessen Gärungsprozess noch nicht begonnen hat, wird als „Most“ bezeichnet. Die Gärung löst eine Reihe chemischer Reaktionen aus, die dem Wein sein Aroma, seinen Geschmack, seine Textur und seine Farbe verleihen. Handelt es sich dabei um einen Zaubertrick? Das hängt davon ab, wie man es betrachtet. Wir können uns an die Wissenschaft wenden, um zu erklären, wie es passiert, aber es scheint tatsächlich einen Hauch von Magie zu haben.

Schauen wir uns an, was während der Weingärung passiert.

Hefe: Die Hauptdarstellerin der Gärung

Nachdem die Trauben geerntet und zerkleinert wurden, wird der Most (unfermentierter Traubensaft) in einen Bottich gefüllt. Es gibt eine Handvoll verschiedener Botticharten, und sie alle hinterlassen unterschiedliche Eindrücke auf den daraus entstehenden Wein. Eichenfässer, Ton- und Betontanks lassen den Wein mit einem Schuss Sauerstoff in Kontakt kommen, was ihm komplexe Aromen verleiht. Edelstahl fügt nichts hinzu oder nimmt nichts weg.

Die Gärung wird von mikroskopisch kleinen Pilzen, den Hefen, durchgeführt. Und sie geschieht auf natürliche Weise in Früchten, deren Schale aufgerissen ist. Hefe lebt auf der Schale der Trauben, mutiert aber auch im Weingut und kann in der Luft, an den Wänden und auf der Ausrüstung gefunden werden. Sie ist unvermeidlich. Sobald Sie Hefe einführen, lebt sie mietfrei in Ihrem Weingut.

Die Hefe im Weingut gärt jedoch sehr langsam, was für den Winzer nicht immer praktisch ist. Aus diesem Grund verwenden einige Winzer kommerzielle Hefen, um die Arbeit schneller zu erledigen.

Für Winzer, die natürliche Weine herstellen, lohnt sich das Warten jedoch, denn wilde Hefe verleiht dem Wein interessante Aromen wie Birne, Rose und geröstete Mandeln.

Weingärung 101

Die Gärung kann zwischen einer Woche und mehreren Monaten dauern. Rotwein wird bei höheren Temperaturen fermentiert als Weißwein. Die höheren Temperaturen der Rotweingärung ermöglichen es, mehr Farbe aus der Schale der Trauben zu extrahieren, während bei kühleren Temperaturen die fruchtigen Aromen der feineren weißen Trauben erhalten bleiben.

Sobald die Trauben aufgeschnitten sind, kann sich die Hefe vom Zucker ernähren und Alkohol produzieren. Am Ende der Gärung hat die Hefe den gesamten Zucker in Alkohol umgewandelt, wodurch ein trockener Wein mit wenig Zucker und einem Alkoholgehalt von 8 bis 15 % entsteht.

Während die Hefe den Zucker verzehrt, setzt sie Wärme und CO2 frei, die beide aus dem Bottich in die Atmosphäre entweichen. Die chemischen Verbindungen, die das Geschmacksprofil Ihres Weins ausmachen, werden, sobald sie im Zucker gebunden sind, ebenfalls freigesetzt.

Daher ist es wirklich wichtig, dass die Trauben, wenn sie im Gärbottich ankommen, genug – aber nicht zu viel – Zucker haben. Zu diesem Zeitpunkt ist es Herbst und die Trauben sind den ganzen Sommer über am Weinstock gereift und haben aus einer Mischung aus Sonnenlicht, Wasser und Sauerstoff Zucker gebildet. Bei kühlem Klima entwickeln die Trauben weniger Zucker und müssen möglicherweise etwas länger am Weinstock hängen, um möglichst viele Sonnenstrahlen aufzunehmen. Bei warmem Klima wird der Winzer darauf achten, die Trauben nicht zu lange hängen zu lassen, damit sie nicht absurde Mengen an Zucker entwickeln.

Sie können sich also vorstellen, dass Trauben mit niedrigem Zuckergehalt einen Wein mit einem niedrigeren Alkoholgehalt ergeben. Mit mehr Zucker erzeugt die Hefe mehr Alkohol.

Aromen, die bei der Gärung freigesetzt werden

Während die Hefe ihre magische Show namens Gärung aufführt, werden chemische Verbindungen in den Wein freigesetzt, wodurch Aromen entstehen, die Sie in Ihrem Glas wiedererkennen. Dies liegt daran, dass diese chemischen Verbindungen auch in anderen Lebensmitteln und organischen Materialien vorkommen.

Hier sind einige dieser Verbindungen und ihre Aromen.

• Ester: Fruchtaromen wie Birne, Banane, rote Äpfel und Orangen

• Pyrazine: grüne Paprika, Spargel

• Ketone: Veilchen

• Aldehyde: nussig, gequetschter Apfel, getrocknetes Holz, Vanille

• Diacetyl: Butter

• Mercaptane: Passionsfrucht, Stachelbeere, schwarze Johannisbeere

• Terpene: Zitrusschalen und Blüten

Wenn die Arbeit erledigt ist, stirbt die Hefe

Hefe lebt in einer komischen Zwickmühle: Ihre Aufgabe ist es, Alkohol zu erzeugen, aber sie wird letztendlich durch den Alkohol, den sie erzeugt, getötet. Sobald die Hefe den Wein auf etwa 15–17 % Alkoholgehalt vergoren hat, kann sie einfach nicht überleben – aber ihre Aufgabe ist noch nicht erledigt. Ja, sie arbeitet auch nach ihrem Tod noch am Wein.

Sobald die Hefe abstirbt, sinkt sie auf den Boden des Tanks oder Fasses. An diesem Punkt hat der Winzer die Wahl: Er kann den Wein in einem Prozess namens „Abstich“ von der Hefe befreien oder die toten Hefezellen im Wein belassen und darin ziehen lassen wie Teeblätter in einer Tasse.

Die toten Hefezellen werden als „Hefe“ oder „Teig“ bezeichnet. Sie im Wein ziehen zu lassen, nennt man „Reifung auf der Hefe“. Während des Reifungsprozesses verleiht die Hefe dem Wein einen neuen Charakter. Sie setzt Mannoproteine ​​frei, die dem Wein ein volleres Mundgefühl verleihen. Sie verleihen Aromen wie Brot, Butter und Nussaromen.

Dann findet ein weiterer Fermentationsprozess statt

Nachdem die alkoholische Gärung abgeschlossen ist, beginnt auf natürliche Weise eine weitere. Dieses Mal wird der Prozess jedoch von Bakterien und nicht von Hefe gesteuert. Dieser Prozess wird als malolaktische Gärung bezeichnet und Sie können feststellen, ob er in Ihrem Wein stattgefunden hat, indem Sie einfach gut daran riechen.

Und das passiert: Milchsäurebakterien wandeln die säuerlich-pflanzlich schmeckende Apfelsäure in cremig-buttrige Milchsäure um. Der Wein bekommt dadurch einen weichen Charakter statt einer scharfen Säure.

In Weinen, die den „Malo“-Prozess durchlaufen haben, können Sie möglicherweise sogar Toffee, Butterscotch oder Karamell schmecken.

Ein Winzer kann sich dafür entscheiden, diesen natürlichen Prozess zu stoppen, und er möchte das vielleicht, wenn er mit einer aromatischen Traube wie Riesling und Sauvignon Blanc arbeitet, die durch die Aromen, die Malo einprägt, getrübt werden. Fast alle Rotweine durchlaufen eine malolaktische Gärung.

Champagner durchläuft tatsächlich eine zweite alkoholische Gärung

Haben Sie sich schon einmal gefragt, wie Champagner hergestellt wird? Alle Champagner werden auf die gleiche Art und Weise hergestellt. Die Methode ist sehr alt und so streng, dass sie einen Namen hat: die traditionelle Methode. In Frankreich ist sie als „méthode traditionelle“ oder „méthode Champenoise“ bekannt. So funktioniert es.

1. Durch alkoholische Gärung (siehe oben) wird ein Grundwein hergestellt.

2. Der Wein wird in Flaschen abgefüllt.

3. Eine Lösung aus Zucker und Hefe wird in die Flasche gegeben und mit einem Kronkorken verschlossen.

4. Anschließend wird der Wein auf die Seite gelegt und mindestens zwölf Monate lang ruhen gelassen.

5. Während der ersten 30 Tage tut die Hefe das, was sie am besten kann: den Zucker fressen und in Alkohol umwandeln. Dies wird als „zweite Gärung“ bezeichnet.

6. Doch dieses Mal wird das CO2 durch den versiegelten Kronkorken eingeschlossen und kann nicht entweichen. Es muss sich also in den Wein selbst integrieren. Je länger der Wein im Keller liegt, desto mehr CO2 ist integriert und desto feiner werden die Perlen in Ihrem Glas.

7. Die Hefe stirbt ab und setzt sich am Boden der Flasche ab, wodurch das sogenannte „Champagnerbouquet“ entsteht. In Ihrem Glas riechen Sie möglicherweise Brioche, Nüsse oder gebackenes Brot.

8. Dabei wird die Flasche im Verlauf einer Woche langsam auf den Kopf gestellt, sodass sich die abgestorbenen Hefezellen im Flaschenhals sammeln.

9. In einem sehr dramatischen Vorgang wird der Flaschenhals in eine eiskalte Salzlake getaucht, um die Hefemasse einzufrieren. Der Kronkorken wird entfernt und der Druck in der Flasche sorgt dafür, dass die gefrorenen Hefezellen aus der Flasche geschleudert werden.

10. Zum Schluss wird noch ein Schuss Traubengeist hinzugefügt und die Flasche mit Korken und Käfig verschlossen.

Das Interessante an der Méthode Traditionnelle ist, dass die Champagner diese Formel perfektionierten, lange bevor Wissenschaftler entdeckten, was Hefe ist, ganz zu schweigen von ihrer Rolle bei der Gärung. Sie achteten einfach auf die Kontexthinweise, was in ihrem Wein passierte, und passten ihren Prozess allein aufgrund ihrer Ahnung an.

Fermentation: Magie oder Wissenschaft?

So oder so ist es ziemlich unglaublich, dass antike Zivilisationen auf der ganzen Welt in der Lage waren, Traubensaft in Wein zu verwandeln. Heute kennen wir die faszinierenden Vorgänge hinter den Kulissen, die wir mit bloßem Auge nicht erkennen können. Die Aromastoffe, die überall auf der Welt vorkommen, sind auch im Zucker der Trauben gebunden, und durch die Zugabe von etwas Hefe öffnen sie sich ganz einfach.

Wenn Sie also das nächste Mal Ihre Flasche öffnen, stoßen Sie unbedingt auf die mikroskopischen Organismen an, die so hart gearbeitet haben, um Ihnen diesen köstlichen Wein zu bescheren.

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