Wird aller Wein aus Trauben hergestellt?

Was ist in einem Wein? Wein ist ein Getränk aus fermentierten Früchten. Und es stimmt – alle Früchte können gären. Sie können Wein aus Pflaumen, Mangos, Litschis, Kokosnüssen und sogar Avocados herstellen. Allerdings werden Sie im Supermarkt oder (höchstwahrscheinlich) sogar in Ihrem örtlichen Weinladen keinen Avocadowein finden. Stattdessen können Sie Wein erwarten, der aus einer einzigen Frucht und nur einer einzigen Frucht hergestellt wird: Trauben.

Trauben haben genau das Zeug dazu, einen komplexen Wein herzustellen, der jahrelang, ja sogar jahrzehntelang haltbar ist. Die ersten bekannten Spuren der Weinherstellung stammen aus Georgien im Jahr 6.000 v. Chr. Forscher fanden wenig später Hinweise auf Weinherstellung in Persien und Sizilien. Aber es ist wahrscheinlich, dass Wein sogar schon vor Georgien existierte und weltweit unabhängig voneinander hergestellt wurde.

Das liegt daran, dass Obst auf natürliche Weise gärt, ohne dass wir irgendetwas tun müssen. Wenn die Schale einer Weintraube aufplatzt, erhält die Hefe auf der Schale der Traube Zugang zum Zucker im Inneren. Die Hefe frisst den Zucker und wandelt ihn in einem Prozess, der als Gärung bezeichnet wird, in Alkohol um. Griechen, Kelten und Römer stellten alle Wein her und etablierten Handel und Weinbau in ganz Europa. Als dann das Römische Reich unterging, waren es die Mönche, die sich im gesamten Mittelalter um die Weinreben kümmerten.

Mit der Zeit ermöglichten technologische Entwicklungen den Winzern mehr Kontrolle über die Gärung und ermöglichten ihnen, ihren Prozess zu perfektionieren. Und das bringt uns zum heutigen Tag, zu dem (hoffentlich) Glas Wein in Ihrer Hand.

Nicht alle Trauben sind gleich

Die Trauben, aus denen Wein hergestellt wird, sind nicht die gleichen, die Sie im Supermarkt kaufen. Wein stammt von einer Weinrebe namens Vitis Vinifera, und aus dieser einen Rebe sind Tausende von Rebsorten entstanden. Von Pinot Noir bis Chardonnay geht alles auf eine Quelle zurück: Vitis Vinifera.

Das Besondere an der Weinrebe ist, dass sie im Vergleich zu anderen Pflanzen wirklich nicht viel zum Wachsen braucht. Sie kann dort wachsen, wo andere Pflanzen nicht wachsen können – auf unfruchtbaren, steinigen, ausgelaugten Böden. Tatsächlich gedeihen Weinreben dort, wo sie kämpfen müssen, nämlich tief in die Erde graben, um Wasser und Nährstoffe zu finden. Wenn der Boden zu fruchtbar ist, wachsen den Weinreben große Blätter, die den Trauben das Sonnenlicht nehmen, das sie zum Reifen brauchen.

Weniger Nährstoffe im Boden bedeuten zwar kleinere Rebstöcke, aber es bedeutet auch, dass die Traube konzentriertere Aromen entwickeln kann. Und das Ergebnis ist ein großartiger Wein.

Auch der Standort der Weinrebe ist wichtig

Weinreben können nur zwischen dem 30. und 50. Breitengrad überleben. Der Großteil Europas, Argentiniens, Australiens, der USA und vieler anderer Orte liegen in diesem Bereich. Dies sind die Klimazonen, die für das Leben einer Weinrebe geeignet sind.

Weinberge, die näher an 30° liegen, liegen näher am Äquator und sind daher wärmer. Diese Reben laufen Gefahr, Sonnenbrand, überreife Trauben oder Dürre zu bekommen. Die besten Regionen, die am nächsten am Äquator angebaut werden, liegen auch in Höhenlagen. Mit der Höhe sinken die Temperaturen und schaffen so eine ausgeglichene Umgebung, in der die Trauben perfekt reifen können.

Mendoza in Argentinien ist ein hervorragendes Beispiel für dieses Klima. Die Weinberge liegen auf etwa 33° Breite, aber auch in den Anden. Die Reben werden in einer Höhe von 420 bis 2000 Metern gepflanzt, wo sie kühler Luft ausgesetzt sind, die ihnen hilft, ihren Säuregehalt zu bewahren und gleichzeitig Zucker zu entwickeln.

Auf der anderen Seite müssen Weinberge mit einer Neigung von etwa 10 °C noch weitere Hindernisse überwinden. Diese Gebiete sind kalt, manche fast zu kalt, als dass die Reben reifen könnten. Der Säuregehalt ist höher und die Trauben können Schwierigkeiten haben, ihr typisches Aroma zu entwickeln. Diese Gebiete benötigen andere Umweltfaktoren, um die Trauben zu erwärmen, wie etwa nahe gelegene Flüsse oder einen Berghang mit viel Sonneneinstrahlung.

Das Elsass in Frankreich ist ein Beispiel für ein solches Klima. Das Elsass liegt auf dem 47. und 49. Breitengrad nördlicher Breite, direkt an der Grenze zwischen Deutschland und Frankreich. Zum Glück für die Weinbaubetriebe liegen die Weinberge im Regenschatten der Vogesen. Diese Bergkette hält Stürme, Regen und Hagel ab und fängt das Sonnenlicht ein. Aus diesem Grund ist das Elsass trotz seiner nördlichen Lage eine der sonnigsten Regionen Frankreichs.

Die Anatomie der Weintraube

Die Anatomie der Traube macht sie zu einer so großartigen Frucht für die Weinherstellung. Und ohne den Gärungsprozess wäre das alles nicht möglich.

Traubenschalen

Die Schalen der Trauben haben einen erheblichen Einfluss (oder auch nicht) auf den daraus entstehenden Wein. Auf der Schale der Trauben befinden sich Pigmente, und diese Farbe wird dem Wein während der Gärung verliehen. Manche Trauben sind stärker pigmentiert als andere. Pinot Noir beispielsweise ergibt immer einen hell gefärbten Wein, während Malbec für seinen tintenartigen, violetten Farbton bekannt ist.

Sie können das selbst ausprobieren: Gießen Sie ein wenig Pinot Noir in ein Glas und ein wenig Malbec in das andere. Halten Sie sie seitlich über ein weißes Blatt Papier. Was sehen Sie? Die Farben der Trauben kennenzulernen ist eine unterhaltsame Möglichkeit, zu erraten, was Sie trinken, ohne auf das Etikett zu schauen.

Die Schalen der Trauben machen den Unterschied zwischen Rot- und Weißwein aus. Rotwein wird mit den Schalen vergoren. Aber bevor weiße Trauben vergoren werden, werden die Schalen entfernt. Deshalb ist Rotwein tief gefärbt, oft aromatischer und enthält Tannine.

Tannine

Tannine sind chemische Verbindungen, die sich auf der Schale, den Kernen und den Stielen der Trauben befinden. Sie verleihen dem Wein ein adstringierendes, trockenes Mundgefühl. Sie verleihen dem Wein das, was man als „Struktur“ und Textur bezeichnet. Einige Tannine sind rau und scheuernd und erinnern an Sandpapier. Andere sind weich und geschmeidig.

Weine mit einem geringeren Tanningehalt schmecken frisch und fruchtig, während Weine mit hohem Tanningehalt trockener sind.

Tannine wirken auch als Konservierungsmittel. Damit ein Wein jahrzehntelang reifen kann, muss er einen hohen Tannin- und Säuregehalt aufweisen. Außerdem verändern sich die Tannine mit der Zeit in der Flasche. Wenn sie durch den Korken mit winzigen Mengen Sauerstoff in Kontakt kommen, werden sie von herb zu weich und integrieren sich besser in den Wein. Deshalb ist gereifter Wein so begehrt.

Weine mit hohem Tanningehalt, die in der Flasche reifen können, werden aus Cabernet Sauvignon, Nebbiolo, Sangiovese, Tempranillo und Tannat hergestellt. Weine mit niedrigem Säuregehalt, die innerhalb weniger Jahre nach der Abfüllung genossen werden können, sind Pinot Noir, Beaujolais, Garnacha und Barbera.

Zellstoff

Während die Traube am Weinstock reift, passiert so viel im Fruchtfleisch. Im Frühling beginnt sie als Blüte. Im Sommer verwandelt sie sich dann in eine kleine, harte, grüne Kugel. Schließlich wird sie weich und füllt sich mit Wasser. Sie entwickelt Säure, viel Zucker und Geschmacksstoffe.

Bei der Gärung frisst die Hefe diesen Zucker und gibt die darin gebundenen Geschmacksstoffe frei. Aus dem Zucker wird Alkohol, der, wie die Tannine, auch als Konservierungsmittel wirkt.

Das Fruchtfleisch enthält auch die Säuren, die im Wein enthalten sein werden. Sie können die Säure in Ihrem Wein schmecken, indem Sie einen Schluck nehmen, schlucken und dann den Mund leicht geöffnet lassen. Wie stark läuft Ihnen das Wasser im Mund zusammen? Ist es, als hätten Sie gerade an einer Zitrone gelutscht, oder ist es subtiler? Dies gibt Ihnen eine Vorstellung davon, ob der Säuregehalt in Ihrem Wein niedrig oder hoch ist.

Trauben haben von Natur aus einen hohen Säuregehalt, wenn sie am Rebstock hängen. Wenn der Zucker reift, sinkt der Säuregehalt. Wenn die Trauben zu lange am Rebstock hängen, verschwindet die Säure fast vollständig, was zu einem Wein führt, der „schlaff“ schmeckt. Mit diesem Wort wird Wein beschrieben, der ein wenig fad schmeckt und keinen „Pep“ hat.

Samen und Stängel

Sogar die Kerne und Stiele der Trauben spielen bei der Weinherstellung eine Rolle. Die Kerne enthalten viel Tannin, ebenso wie die Stiele. Sie verleihen dem Wein auch grüne, würzige Aromen. Einige Weine werden zusammen mit ihren Kernen und Stielen vergoren, während andere entstielt werden. Es hängt alles davon ab, welches Geschmacksprofil der Winzer anstrebt.

Womit lässt sich sonst noch Wein herstellen?

Aus allen Obstsorten lässt sich Wein herstellen, aber nicht alle Früchte haben die richtige Menge an Zucker, Säure oder Tanninen, um daraus großartigen Wein zu machen. Einige beliebte Weine werden jedoch nicht aus Früchten hergestellt. Sake ist ein traditioneller Wein aus Japan, der aus fermentiertem Reis hergestellt wird. Und Met besteht aus fermentiertem Honig und Wasser.

Wenn man auf die Geschichte zurückblickt, ist es unglaublich, dass wir herausgefunden haben, wie man den Gärungsprozess kontrollieren kann. Wein ist etwas, das fast alle Zivilisationen gemeinsam haben, und man kann mit Sicherheit sagen, dass fermentierte Trauben auch in Zukunft weiterverwendet werden.

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