Ist Zucker im Wein?: Gesamtzucker vs. Restzucker

Zucker ist in allem enthalten, von Limonade über Joghurt bis hin zu Ketchup. Aber wie sieht es mit Ihrem Wein aus? Das Thema Zucker im Wein wird oft missverstanden. Tatsächlich gibt es so viele verschiedene Stile und Weinregionen, die den Zuckergehalt Ihres Weins bestimmen. Um die Sache noch komplizierter zu machen, gibt es keine Verpflichtung, den Zuckergehalt auf Weinetiketten anzugeben.

Die gute Nachricht ist, dass eine der beliebtesten Weinsorten – trockener Wein – zufällig auch die Sorte mit dem niedrigsten Zuckergehalt ist. Trotzdem müssen wir ein wenig über die Rolle des Zuckers bei der Weinherstellung wissen, damit wir feststellen können, welche Weine einen niedrigen Zuckergehalt haben und welche wir meiden sollten. Es gibt viele Weine mit sehr niedrigem Zuckergehalt und es ist in der Welt der Naturweine nicht ungewöhnlich, Weine mit einem Zuckergehalt zu finden, der so nahe wie möglich bei 0 liegt. Es gibt jedoch einige Fälle, in denen selbst ein als trocken gekennzeichneter Wein tatsächlich viel mehr Zucker enthalten kann als erwartet.

In diesem Ratgeber erfahren Sie alles Wissenswerte über die Rolle des Zuckers im Wein und wie Sie die beste Option für sich finden.

Wie viel Zucker ist im Wein?

Zucker im Wein ist kein einfaches Thema. Wein ist von Ort zu Ort und von Jahr zu Jahr unterschiedlich. Und Wein würde ohne Zucker einfach nicht existieren; er spielt eine zentrale Rolle bei der Weinherstellung.

Aber im Allgemeinen enthält ein 140 ml Glas trockener Wein 0–1,5 Gramm Restzucker . Schauen wir uns die verschiedenen Weinsorten und ihren Restzuckergehalt an.

Trockener Wein: 0 – 1,5 Gramm pro Glas

Halbtrockener Wein: 1,5 – 5 Gramm pro Glas

Süßer Wein: 5 – 6,7 Gramm pro Glas

Dessertwein: 6,7 – 14,8 Gramm pro Glas

Das ist eine ziemlich große Spanne! Um die Zuckeraufnahme gering zu halten, wird uns oft geraten, trockene Weinsorten zu wählen und beim Einkaufen oder Essen sogar nach „knochentrockenen“ Weinen zu fragen. Was jedoch oft übersehen wird, ist, dass Restzucker nicht dasselbe ist wie Gesamtzucker .

Restzucker verstehen

Wenn es um den Zuckergehalt im Wein geht, sprechen Weinexperten häufig vom Restzuckergehalt (RS). Restzucker bezieht sich auf natürlichen Zucker, der übrig bleibt, wenn die Gärung entweder auf natürliche Weise abgeschlossen wird oder vom Winzer gestoppt wird.

Der wichtigste Prozess der Weinherstellung ist die Gärung. Während der Gärung wird Hefe in ein Fass mit zerkleinerten Trauben gegeben. Die Hefe frisst den in den Trauben enthaltenen Zucker und wandelt ihn in Alkohol um. Dabei sinkt der Zuckergehalt und der Alkoholgehalt steigt.

Zucker spielt im Wein noch eine weitere wichtige Rolle. Die Geschmacksstoffe sind im Zucker gebunden und werden während der Gärung freigesetzt. Aus dem Zucker stammt also nicht nur der Alkohol, sondern auch all die interessanten Aromen in Ihrem Glas Wein.

Die Ironie des Lebenszyklus der Hefe ist, dass sie, obwohl sie den Alkohol produziert, nicht überleben kann, sobald der Wein etwa 15 % Alkoholgehalt erreicht. Wenn die Trauben von vornherein einen hohen Zuckergehalt aufweisen, bedeutet dies, dass die Hefe stirbt, bevor sie den gesamten Zucker in Alkohol umwandeln kann.

Was übrig bleibt, ist Restzucker.

Manchmal stoppt ein Winzer den Gärungsprozess, bevor die Hefe „bis zur Trockenheit gären“ kann, weil er seinem Wein ein süßes Profil verleihen möchte. Diese Weine sind halbtrocken oder süß, je nach ihrem Restzuckergehalt.

Restzucker vs. Gesamtzucker

Restzucker ist für Sie vielleicht ein neues Konzept, Gesamtzucker jedoch nicht. Alle anderen Lebensmittel werden anhand des Gesamtzuckers gemessen und gekennzeichnet. Um den Unterschied zwischen Restzucker und Gesamtzucker zu verstehen, schauen wir uns die Zuckerarten an, die in Wein enthalten sind. Wie Sie sehen werden, gibt es in Wein fermentierbaren und nicht fermentierbaren Zucker.

Glukose und Fruktose

Glukose und Fruktose sind fermentierbare Zucker in Trauben. Dies sind die Zucker, die die Hefe aufnimmt und in Alkohol umwandelt. Der verbleibende Restzucker misst den Glukose- und Fruktosespiegel.

Saccharose

Saccharose ist ein nicht fermentierbarer Zucker. Manchmal wird dieser Zucker in einem Prozess namens Chaptalisierung dem Wein zugesetzt. In den meisten Regionen, in denen Chaptalisierung erlaubt ist (und in manchen nicht), muss der Zucker in Alkohol umgewandelt werden. Die verbleibenden Saccharosewerte sind oft sehr niedrig, sodass nur Spuren davon vorhanden sind.

Pentose

Pentose ist ein weiterer nicht fermentierbarer Zucker, der in die Gesamtzuckermessung einbezogen wird, jedoch nicht in den Restzucker. Pentose wird während der Fermentation häufig von Milchsäure verwendet und trägt nicht zur Süße bei. Sie kommt häufig auch in Spuren vor.

Der Gesamtzuckergehalt misst den gesamten Zuckergehalt des Weins. Saccharose oder andere Zuckermoleküle wie Pentose werden also berücksichtigt. Der Gesamtzuckergehalt wird häufig für den Export bestimmt. Restzucker ist immer ein niedrigerer Zuckerwert als Gesamtzucker. Nach unseren Messungen beträgt er durchschnittlich 1,4 Gramm pro Liter. Aufgeteilt auf 5-oz-Portionen ist dies kein signifikanter Unterschied, bei Zuckerzusätzen kann er jedoch ein signifikanter Unterschied sein.

Wird dem Wein Zucker zugesetzt?

Der Vorgang, dem Wein Zucker zuzusetzen, wird Chaptalisierung genannt. Er wird manchmal in Regionen praktiziert, in denen es zu kalt ist und die Trauben nicht genügend Zucker reifen lassen, um Alkohol herzustellen. Oft wird Rohrzucker oder Rübenzucker verwendet, um die Hefe bei der vollständigen Gärung zu unterstützen. In einigen Regionen ist die Chaptalisierung verboten. In anderen ist sie erlaubt, solange der zugesetzte Zucker vollständig vergoren ist.

Bei Schaumwein wird manchmal eine letzte Dosis Zucker hinzugefügt, um den Säuregehalt auszugleichen und einen gewissen Grad an Trockenheit oder Süße zu erreichen. Dies ist ein traditioneller letzter Schritt bei der Herstellung von Champagner und wird Dosage genannt. Während der Dosage wird der Champagnerflasche eine Mischung aus Zucker und Wein hinzugefügt, bevor sie mit einem Korken verschlossen wird.

An manchen Orten, beispielsweise in Kalifornien, wo die Dosierung nicht zulässig ist, wird stattdessen oft eine Saftmischung mit Fruktose und Glukose hinzugefügt.

Darüber hinaus gibt es Fälle, in denen Zucker nach Abschluss der Gärung hinzugefügt wird. In diesem Fall kann der Wein als „trocken“ gekennzeichnet werden, auch wenn der Gesamtzuckergehalt pro Portion erheblich höher sein kann.

Enthalten manche Trauben mehr Zucker als andere?

Die Rebsorte ist kein Hinweis darauf, wie viel Zucker in Ihrem Wein enthalten ist. Riesling beispielsweise, der für seine Süße bekannt ist, ist eigentlich eine sehr vielseitige Rebsorte und wird oft trocken vergoren, um herzhaften, aromatischen trockenen Wein herzustellen. Sie können auch einige wirklich köstliche süße Rieslinge mit viel Restzucker finden. Diese halbtrockenen und süßen Sorten passen hervorragend zu scharfem Essen, geschmacksintensivem Essen und stinkigem Käse.

Der Zuckerspiegel ist vielmehr das Ergebnis dreier miteinander verbundener Faktoren:

Klima

Das Klima bestimmt, wie viel Zucker sich in der Traube entwickelt. In warmen Klimazonen sind die Reifezeiten (sprich: Sommer) normalerweise lang und die Trauben sind stärker der Sonne ausgesetzt, was einen höheren Zuckergehalt in den Trauben bedeutet. In kühlen Klimazonen hingegen sind die Sommer kühler, kürzer und die Tage bewölkter. All diese Faktoren führen dazu, dass die Traube einen geringeren Zuckergehalt entwickelt.

Erntezeit

Die Zeit, die der Winzer die Trauben am Rebstock reifen lässt, nennt man „Hängezeit“. Je länger die Trauben am Rebstock hängen, desto mehr Zucker entwickeln sie. Während die Trauben am Rebstock hängen, entwickeln sie auch ihre charakteristischen Aromen, mildern Tannine und grüne, unreife Noten und verlieren an Säure.

Der Zeitpunkt der Weinlese muss für den Winzer sehr genau festgelegt sein und muss dann erfolgen, wenn alle diese Faktoren, einschließlich des Zuckergehalts, im Gleichgewicht sind.

Gärungsdauer

Sobald die Trauben geerntet sind, ist es Zeit, sie ins Weingut zu bringen, sie in ein Gefäß zu füllen und sie gären zu lassen. Ein Winzer kann sich dafür entscheiden, die Hefe „bis zur Trockenheit gären“ zu lassen. Das bedeutet, dass er die Hefe weiter gären lässt, bis der gesamte Zucker in Alkohol umgewandelt wurde. Das Ergebnis ist ein knochentrockener Wein mit höherem Alkohol- und niedrigerem Zuckergehalt.

Oder der Winzer stoppt die Gärung an einem bestimmten Punkt, um eine leichte Süße im Wein zu erhalten. Schließlich kann die Hefe absterben, bevor sie den gesamten Zucker in den Trauben vollständig fermentieren kann. Dies ist eher in wärmeren Klimazonen der Fall, wo der Zuckergehalt von vornherein höher ist.

Kann man Wein ohne Zucker trinken?

Es gibt keinen zuckerfreien Wein, es sei denn, er wurde aus dem Wein entfernt. Zucker ist eine Grundlage des Weins; ohne ihn gäbe es Traubensaft. Sogar trockene Weine enthalten Spuren davon. Sie können jedoch trockene Weine mit so niedrigem Zuckergehalt kaufen, dass Sie sich keine Sorgen um Ihre Gesundheit machen müssen. Halten Sie sich an natürliche Weingüter, die sich an die goldene Regel halten: nichts hinzugefügt, nichts weggenommen. Bevorzugen Sie trockene und knochentrockene Weine, und Sie halten Ihre Zuckeraufnahme niedrig. Suchen Sie außerdem nach Weinproduzenten, die transparent über ihre Praktiken sprechen.

Und die beste Nachricht daran? Trockene und natürliche Weine sind köstlich und in Hülle und Fülle erhältlich. Sie werden nichts verpassen.

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