Wordt alle wijn van druiven gemaakt?

Wat zit er in wijn? Wijn is een drank gemaakt van gefermenteerde vruchten. En het klopt – alle vruchten kunnen fermenteren. Je kunt wijn maken van pruimen, mango’s, lychee, kokosnoot, zelfs avocado’s. Toch zul je waarschijnlijk geen avocado-wijn vinden in de supermarkt of zelfs niet in je lokale wijnwinkel. Wat je daarentegen wél kunt verwachten, is wijn gemaakt van slechts één vrucht: druiven.

Druiven hebben precies wat nodig is om een complexe wijn te maken die jaren, zelfs decennia kan meegaan. De vroegst bekende sporen van wijnproductie komen uit Georgië rond 6000 v.Chr. Onderzoekers vonden kort daarna bewijs van wijnmaken in Perzië en Sicilië. Maar het is waarschijnlijk dat wijn zelfs ouder is dan Georgië en onafhankelijk over de hele wereld werd gemaakt.

Dit komt doordat fruit van nature fermenteert, zonder dat wij er iets voor hoeven te doen. Als de schil van een druif barst, krijgt de gist op de schil toegang tot de suiker binnenin. De gist eet de suiker op en zet deze om in alcohol via een proces dat fermentatie heet. Grieken, Keltische stammen en Romeinen maakten allemaal wijn en vestigden handel en wijnbouw door heel Europa. Toen het Romeinse rijk viel, waren het de monniken die de wijnstokken tijdens de middeleeuwen verzorgden.

Uiteindelijk zorgden technologische ontwikkelingen ervoor dat wijnmakers meer controle kregen over de fermentatie, waardoor ze hun proces konden perfectioneren. En dat brengt ons bij vandaag, bij het glas wijn (hopelijk) in je hand.

Niet Alle Druiven Zijn Gelijk

De druiven die worden gebruikt om wijn te maken zijn niet dezelfde als de druiven die je in de supermarkt koopt. Wijn komt van een wijnstok genaamd Vitis Vinifera, en van die ene wijnstok zijn duizenden druivensoorten ontstaan. Van Pinot Noir tot Chardonnay, alles is terug te leiden naar één bron: Vitis Vinifera. 

Het bijzondere aan de wijnstok is dat hij in vergelijking met andere planten niet veel nodig heeft om te groeien. Hij kan groeien waar andere planten het niet redden – op arme, rotsachtige, uitgeputte bodems. In feite gedijt de wijnstok het best als hij moet vechten om te overleven, waarbij hij diep de aarde in graaft voor water en voedingsstoffen. Als de grond te vruchtbaar is, groeien er grote bladeren die de druiven blokkeren van de zon die ze nodig hebben om te rijpen. 

Minder voedingsstoffen in de bodem betekent een kleinere wijnstok, maar het betekent ook dat de druif geconcentreerdere smaken ontwikkelt. En dat resulteert in een uitstekende wijn.

Waar de Wijnstok Groeit is Ook Belangrijk

Wijnstokken kunnen alleen overleven tussen 30° en 50° breedtegraad. Het grootste deel van Europa, Argentinië, Australië, de VS en nog veel meer regio’s vallen binnen dit bereik. Dit zijn de klimaten die geschikt zijn om de wijnstok te ondersteunen. 

Wijngaarden dichter bij 30° liggen dichter bij de evenaar en zijn dus warmer. Deze wijnstokken lopen risico op zonnebrand, overrijpe druiven of droogte. De beste regio’s dicht bij de evenaar liggen daarom vaak op hoogte. Temperatuur daalt met hoogte, waardoor een gebalanceerde omgeving ontstaat waarin de druif perfect kan rijpen. 

Mendoza, Argentinië, is een uitstekend voorbeeld van zo’n klimaat. De wijngaarden liggen op ongeveer 33° breedtegraad, maar ook in het Andesgebergte. De wijnstokken zijn geplant op hoogtes tussen 1.400 en 6.500 voet, waar ze worden blootgesteld aan koele lucht die helpt de zuurgraad te behouden en tegelijkertijd suiker te ontwikkelen. 

Aan de andere kant hebben wijngaarden dicht bij 50° een ander soort uitdaging. Deze gebieden zijn koud, soms bijna te koud voor de druif om te rijpen. Het zuurgehalte is hoger en de druiven kunnen moeite hebben om hun kenmerkende aroma’s te ontwikkelen. Deze gebieden hebben andere omgevingsfactoren nodig om de druiven op te warmen, zoals nabijgelegen rivieren of een berghelling met veel zonlicht. 

Elzas, Frankrijk is een voorbeeld van zo’n klimaat. De Elzas ligt op 47–49° noorderbreedte, precies op de grens van Duitsland en Frankrijk. Gelukkig voor hen liggen de wijngaarden in de regenschaduw van de Vogezen. Deze bergketen blokkeert stormen, regen en hagel, en houdt zonlicht vast. Daardoor is de Elzas een van de zonnigste regio’s van Frankrijk, ondanks de noordelijke ligging.

De Anatomie van de Wijn(druif) 

De anatomie van de druif is wat het zo’n geschikte vrucht maakt om wijn van te maken. En zonder het fermentatieproces zou dit alles niet mogelijk zijn. 

Druivenschillen

De schillen van de druif hebben een aanzienlijke invloed (of juist niet) op de uiteindelijke wijn. Pigmenten bevinden zich in de schil en deze kleur wordt tijdens de fermentatie overgebracht op de wijn. Sommige druiven zijn meer gepigmenteerd dan andere. Pinot Noir, bijvoorbeeld, maakt altijd een lichtgekleurde wijn, terwijl Malbec bekend staat om zijn inktachtige, paarse tint. 

Je kunt dit zelf zien: schenk een beetje Pinot Noir in een glas en wat Malbec in een ander. Houd ze zijwaarts boven een wit vel papier. Wat zie je? Kleuren van druiven leren herkennen is een leuke manier om te raden wat je drinkt zonder het etiket te bekijken. 

De schillen maken het verschil tussen rode en witte wijn. Rode wijn wordt gefermenteerd met de schillen. Maar bij witte wijn worden de schillen verwijderd voordat de fermentatie begint. Daarom is rode wijn diep gekleurd, vaak smaakvoller en bevat hij tannines. 

Tannines

Tannines zijn chemische verbindingen die zich bevinden op de schil, zaden en stelen van druiven. Ze geven een samentrekkend, droog mondgevoel aan wijn. Ze voegen structuur en textuur toe aan de wijn. Sommige tannines zijn ruw en schurend, als schuurpapier. Andere zijn zacht en soepel. 

Wijnen met weinig tannines smaken fris en fruitig, terwijl wijnen met veel tannines droger zullen aanvoelen. 

Tannines werken ook als conserveermiddel. Voor een wijn om decennia te kunnen rijpen, moet hij hoge niveaus tannines en zuur bevatten. Bovendien veranderen de tannines in de fles met de tijd. Als ze interageren met kleine hoeveelheden zuurstof via de kurk, worden ze zachter en beter geïntegreerd in de wijn. Daarom is gerijpte wijn zo gewild. 

Wijnen met hoge tannines die goed kunnen rijpen zijn Cabernet Sauvignon, Nebbiolo, Sangiovese, Tempranillo en Tannat. Wijnen met lage zuurgraad die bedoeld zijn om jong te drinken zijn Pinot Noir, Beaujolais, Garnacha en Barbera. 

Vruchtvlees

In het vruchtvlees van de druif gebeurt van alles terwijl hij rijpt aan de wijnstok. Het begint als een bloem in de lente. Dan verandert het in een klein, hard, groen bolletje in de zomer. Uiteindelijk wordt het zacht en vult het zich met water. Het ontwikkelt zuren, veel suiker en smaakstoffen. 

Tijdens de fermentatie eet de gist deze suiker op en laat de smaakstoffen vrij die erin opgesloten zaten. De suiker verandert in alcohol, wat net als tannines ook als conserveermiddel werkt. 

Het vruchtvlees bevat ook de zuren die later in de wijn zitten. Je kunt het zuur proeven door een slok te nemen, door te slikken en je mond een beetje open te houden. Hoeveel water loopt er in je mond? Is het alsof je op een citroen hebt gezogen of juist subtieler? Dit geeft je een idee van hoe hoog of laag het zuurgehalte is in je wijn. 

Druiven hebben van nature een hoog zuurgehalte als ze aan de wijnstok hangen. Naarmate de suiker toeneemt, daalt het zuur. Als druiven te lang blijven hangen, verdwijnt bijna al het zuur, wat leidt tot een wijn die als “vlak” wordt ervaren. Dat woord wordt gebruikt om wijn te beschrijven zonder pit of spanning. 

Zaden en Stelen

Zelfs de zaden en stelen van druiven spelen een rol in het maken van wijn. De zaden bevatten hoge niveaus tannines, net als de stelen. Ze voegen ook groene, kruidige smaken toe aan de wijn. Sommige wijnen worden gefermenteerd met zaden en stelen, andere worden ontsteeld. Het hangt allemaal af van het gewenste smaakprofiel van de wijnmaker. 

Wat Kan Er Nog Meer Wijn Worden?

Allerlei vruchten kunnen wijn worden, maar niet alle vruchten hebben de juiste hoeveelheid suiker, zuur of tannines om goede wijn te maken. Toch worden sommige populaire wijnen niet van fruit gemaakt. Sake is een traditionele Japanse wijn gemaakt van gefermenteerde rijst. En mede is gefermenteerde honing en water. 

Als je terugkijkt op de geschiedenis, is het ongelooflijk dat we hebben ontdekt hoe we het fermentatieproces kunnen beheersen. Wijn is iets dat bijna elke beschaving met elkaar verbindt, en het is veilig om te zeggen dat gefermenteerde druiven nooit zullen verdwijnen. 

Probeer wijn op een nieuwe manier met onze selectie van natuurlijke wijn, een suikervrij, biologisch en veganistisch alternatief met weinig sulfieten.