Wordt wijn gefermenteerd? Wijnmaken 101

Hoe wordt druivensap wijn? Het antwoord is een chemisch proces genaamd fermentatie. Je kent het misschien van zijn hoofdrol bij het brouwen van bier, maar wijnfermentatie is heel anders. Fermentatie maakt het verschil tussen gewoon druivensap en complexe wijn.

Druivensap dat nog niet aan het fermentatieproces is begonnen, wordt “most” genoemd. Fermentatie zet een reeks chemische reacties in gang die leiden tot de aroma’s, smaken, textuur en kleur van de wijn. Is het een goocheltruc? Dat hangt ervan af hoe je het bekijkt. De wetenschap kan uitleggen hoe het werkt, maar het heeft zeker iets magisch.

Laten we eens kijken wat er gebeurt tijdens de wijnfermentatie.

Gist: De hoofdrolspeelster van de fermentatie

Nadat de druiven zijn geoogst en geperst, wordt de most (ongefermenteerd druivensap) in een vat gedaan. Er zijn verschillende soorten vaten, en ze beïnvloeden allemaal het uiteindelijke karakter van de wijn. Eikenhouten vaten, klei en betonnen tanks laten de wijn een beetje zuurstof opnemen, wat complexe aroma’s oplevert. Roestvrij staal voegt niets toe of neemt iets weg.

Fermentatie wordt uitgevoerd door microscopisch kleine schimmels genaamd gist. En het gebeurt van nature in fruit dat door de schil is gescheurd. Gist leeft op de schil van druiven, maar muteert ook in de wijnmakerij en is te vinden in de lucht, op de muren en op de apparatuur. Het is onvermijdelijk. Zodra je gist introduceert, blijft het gratis wonen in je wijnmakerij.

De gist die in de wijnmakerij aanwezig is, fermenteert echter erg langzaam, wat niet altijd praktisch is voor de wijnmaker. Daarom zullen sommige wijnmakers commerciële gisten toevoegen om het proces sneller te laten verlopen.

Maar voor natuurlijke wijnmakers is wilde gist het wachten waard. Het geeft interessante smaken aan de wijn, zoals peer, rozen en geroosterde amandelen.

Wijnfermentatie 101

Fermentatie kan tussen 1 week en enkele maanden duren. Rode wijn wordt bij hogere temperaturen vergist dan witte wijn. De warmere temperaturen bij rode wijnfermentatie zorgen ervoor dat er meer kleur uit de schillen wordt gehaald, terwijl koelere temperaturen de fruitige aroma’s van de delicate witte druiven behouden.

Zodra de druiven opengaan, kan de gist zich voeden met de suiker om alcohol te produceren. Tegen het einde van de fermentatie heeft de gist alle suiker omgezet in alcohol, wat resulteert in een droge wijn met weinig suiker en een alcoholpercentage tussen 8% en 15%.

Terwijl de gist de suiker consumeert, komt er warmte en CO2 vrij, die beide uit het vat ontsnappen en in de atmosfeer terechtkomen. De chemische verbindingen die het smaakprofiel van de wijn vormen, zaten oorspronkelijk vast in de suiker en komen nu vrij.

Het is dus heel belangrijk dat de druiven bij aankomst in het fermentatievat voldoende — maar niet te veel — suiker bevatten. Tegen die tijd is het herfst, en hebben ze de hele zomer rijpend aan de wijnstok doorgebracht, waarbij ze suiker hebben gevormd uit zonlicht, water en zuurstof. Als het klimaat koel is, ontwikkelen de druiven een lager suikergehalte en moeten ze langer blijven hangen om meer zon op te vangen. Als het warm is, moet de wijnmaker oppassen dat ze niet te lang blijven hangen en overdreven veel suiker ontwikkelen.

Je kunt je dus voorstellen dat druiven met een laag suikergehalte een wijn opleveren met een lager alcoholpercentage. Met meer suiker produceert de gist meer alcohol.

Aroma’s die vrijkomen tijdens fermentatie

Terwijl de gist zijn magie uitoefent tijdens de fermentatie, komen er chemische verbindingen vrij in de wijn, die aroma’s creëren die je in je glas herkent. Dat komt doordat deze verbindingen ook voorkomen in andere voedingsmiddelen en organisch materiaal.

Hier zijn enkele van die verbindingen en hun aroma’s:

Esters: fruitige smaken zoals peer, banaan, rode appel en sinaasappel
Pyrazines: groene paprika, asperge
Ketonen: viooltjes
Aldehyden: nootachtig, gekneusde appel, droog hout, vanille
Diacetyl: boter
Mercaptanen: passievrucht, kruisbes, zwarte bes
Terpenen: citrus en bloemen

Als het werk gedaan is, sterft de gist

Gist leeft in een paradox: zijn taak is om alcohol te produceren, maar het wordt uiteindelijk gedood door de alcohol die het zelf creëert. Zodra de gist de wijn tot ongeveer 15%-17% alcohol heeft gefermenteerd, kan het niet langer overleven — maar zijn werk is dan nog niet gedaan. Ja, het werkt nog steeds aan de wijn nadat het is gestorven.

Zodra het sterft, zakt het naar de bodem van het vat of het vat. Op dat moment heeft de wijnmaker een keuze: de wijn overhevelen van de gist in een proces dat “aftappen” wordt genoemd, of de dode gistcellen in de wijn laten weken zoals theebladeren in een kopje.

De dode gistcellen worden “lies” genoemd. Ze in de wijn laten zitten heet “sur lie rijping.” Tijdens deze rijping geven de lies nieuwe kenmerken aan de wijn. Ze geven mannoproteïnen af die de wijn een vollere mondgevoel geven. Ze geven smaken af zoals brood, boter en notige aroma’s.

Daarna volgt nog een fermentatieproces

Na de alcoholische fermentatie begint er van nature nog een andere. Dit keer is het een bacterieel proces in plaats van een gistproces. Dit proces wordt malolactische fermentatie genoemd, en je kunt merken of het in je wijn heeft plaatsgevonden door er gewoon goed aan te ruiken.

Wat er gebeurt: malolactische bacteriën zetten appelzuur, dat scherp en plantaardig smaakt, om in melkzuur, dat romig en boterachtig smaakt. De wijn krijgt een zachte in plaats van scherpe zuurgraad.

Je kunt zelfs toffee, butterscotch of karamel proeven in wijnen die “malo” hebben ondergaan.

Een wijnmaker kan ervoor kiezen dit natuurlijke proces te stoppen, bijvoorbeeld bij aromatische druiven zoals Riesling en Sauvignon Blanc, waarvan de smaken zouden worden vertroebeld door de effecten van malo. Bijna alle rode wijnen ondergaan malolactische fermentatie.

**Champagne ondergaat zelfs een tweede alcoholische fermentatie**

Heb je je ooit afgevraagd hoe Champagne wordt gemaakt? Alle Champagne wordt op exact dezelfde manier gemaakt. De methode is zeer oud en zo streng dat ze een eigen naam heeft: de traditionele methode. In Frankrijk heet het “méthode traditionelle” of “méthode Champenoise.” Zo werkt het:

Een basiswijn wordt gemaakt via alcoholische fermentatie (zie hierboven).
De wijn wordt gebotteld.
Een oplossing van suiker en gist wordt toegevoegd en afgesloten met een kroonkurk.
De fles wordt op zijn zij gelegd en minimaal twaalf maanden bewaard.
Tijdens de eerste 30 dagen doet de gist wat hij het beste kan: suiker eten en omzetten in alcohol. Dit heet de “tweede fermentatie.”
Maar dit keer wordt de CO2 vastgehouden door de kroonkurk en wordt het in de wijn zelf opgenomen. Hoe langer de fles rijpt, hoe fijner de bubbels.
De gist sterft en zakt naar de bodem van de fles, en geeft wat bekend staat als een “Champagne bouquet” af. In je glas kun je brioche, noten of gebakken brood ruiken.
De fles wordt langzaam ondersteboven gezet zodat de dode gist zich verzamelt in de flessenhals.
De hals wordt ondergedompeld in een ijsbad om de gistmassa te bevriezen. De kroonkurk wordt verwijderd, en de druk duwt de bevroren gist eruit.
Tot slot wordt er een beetje wijnlikeur toegevoegd en wordt de fles afgesloten met een kurk en een muselet.

Het interessante aan de méthode traditionnelle is dat de mensen in Champagne dit proces perfectioneerden lang voordat wetenschappers wisten wat gist was, laat staan wat het deed. Ze volgden simpelweg hun observaties en intuïtie.

Fermentatie: Magie of wetenschap?

Hoe dan ook, het is ongelooflijk dat oude beschavingen in staat waren om druivensap in wijn te veranderen. Tegenwoordig kennen we de fascinerende processen achter de schermen die met het blote oog niet zichtbaar zijn. De aromastoffen die overal op aarde voorkomen, zitten ook in druivensuiker — en een beetje gist maakt ze vrij.

Dus de volgende keer dat je een fles opent, hef je glas op de microscopische organismen die zo hard hebben gewerkt voor jouw heerlijke wijn.

Wil je de wonderen van wijn proeven? Probeer onze natuurlijke wijnen, die biologisch gecertificeerd, vegan en suikervrij zijn.