Zit er suiker in wijn?: Totale suikers versus restsuikers

Je vindt suiker in alles, van frisdrank tot yoghurt en ketchup. Maar hoe zit het met wijn? Het onderwerp suiker in wijn wordt vaak verkeerd begrepen. De waarheid is dat er zoveel verschillende wijnstijlen en -regio's zijn die het suikergehalte in je wijn bepalen. Wat het nog ingewikkelder maakt, is dat er geen verplichting is om het suikergehalte op wijnetiketten te vermelden.

Het goede nieuws is dat een van de populairste wijnstijlen—droge wijn—juist de stijl is met het laagste suikergehalte. Toch is het belangrijk om iets te begrijpen over de rol die suiker speelt in het wijnmaken, zodat je kunt bepalen welke wijnen weinig suiker bevatten en welke je beter kunt vermijden. Er zijn genoeg wijnen met zeer weinig suiker, en in de wereld van natuurwijn is het niet ongewoon om wijnen te vinden met een suikergehalte dat zo dicht mogelijk bij nul ligt. Toch zijn er gevallen waarin zelfs een wijn met het label 'droog' veel meer suiker bevat dan je zou verwachten.

Deze gids is bedoeld om je alles te vertellen over de rol van suiker in wijn en hoe je de beste keuze voor jezelf kunt maken.

Hoeveel suiker zit er in wijn?

Suiker in wijn is geen eenvoudig onderwerp. Wijn verschilt van plaats tot plaats en van jaar tot jaar. En wijn zou simpelweg niet bestaan zonder suiker; het speelt een centrale rol in het maken van wijn.

Maar over het algemeen bevat een glas droge wijn van 150 ml tussen de 0 en 1,5 gram restsuiker. Laten we de verschillende wijnstijlen en hun restsuikerniveaus bekijken.

Droge wijn: 0 – 1,5 gram per glas

Halfdroge wijn: 1,5 – 5 gram per glas

Zoete wijn: 5 – 6,7 gram per glas

Dessertwijn: 6,7 – 14,8 gram per glas

Dat is een behoorlijk groot bereik! Om je suikerinname laag te houden, wordt vaak aangeraden om droge wijn te kiezen, of zelfs te vragen naar “bone-dry” (kurkdroog) wijnen bij aankoop of in een restaurant. Wat echter vaak over het hoofd wordt gezien, is dat restsuiker niet hetzelfde is als totale suiker.

Wat is restsuiker?

Als we het over suiker in wijn hebben, hoor je wijnexperts vaak praten over het restsuikerniveau (RS). Restsuiker verwijst naar de natuurlijke suikers die overblijven wanneer de fermentatie op natuurlijke wijze eindigt of door de wijnmaker wordt gestopt.

Het belangrijkste proces bij het maken van wijn is fermentatie. Tijdens de fermentatie wordt gist toegevoegd aan een vat met geperste druiven. De gist eet de suikers in de druiven op en zet ze om in alcohol. Naarmate dit proces vordert, daalt het suikergehalte en stijgt het alcoholpercentage.

Suiker speelt nog een belangrijke rol in wijn. Smaakstoffen zijn gebonden aan de suikers, en tijdens de fermentatie worden die vrijgegeven. Dus niet alleen de alcohol komt voort uit suiker, maar ook de interessante aroma’s in je glas wijn.

Het ironische is dat gist, ondanks dat het alcohol creëert, niet kan overleven zodra het alcoholpercentage ongeveer 15% bereikt. Als de druiven oorspronkelijk veel suiker bevatten, betekent dit dat de gist sterft voordat alle suiker is omgezet in alcohol.

Wat overblijft is restsuiker.

Soms stopt een wijnmaker de fermentatie bewust voordat de gist de wijn volledig droog heeft vergist, omdat hij een zoet profiel wil behouden. Deze wijnen zijn halfdroog of zoet, afhankelijk van het restsuikerniveau.

Restsuiker vs. Totale Suiker

Restsuiker is misschien een nieuw begrip voor je, maar totale suiker is dat zeker niet. Totale suiker is de meetmethode die wordt gebruikt voor vrijwel alle andere voedingsmiddelen. Om het verschil te begrijpen tussen restsuiker en totale suiker, kijken we naar de soorten suikers die je in wijn kunt vinden. Zoals je zult zien, zijn er fermenteerbare en niet-fermenteerbare suikers in wijn.

Glucose en Fructose

Glucose en fructose zijn fermenteerbare suikers in druiven. Dit zijn de suikers die de gist omzet in alcohol. Het restsuikerniveau meet de resterende glucose- en fructosegehaltes.

Sucrose

Sucrose is een niet-fermenteerbare suiker. Soms wordt deze suiker aan wijn toegevoegd in een proces dat chaptalisatie heet. In de meeste regio’s waar chaptalisatie is toegestaan (sommige verbieden het) moet de suiker volledig worden omgezet in alcohol. Het overgebleven sucrosegehalte is meestal zeer laag, vaak slechts sporen.

Pentose

Pentose is een andere niet-fermenteerbare suiker die wel wordt meegenomen in het meten van totale suiker, maar niet in restsuiker. Pentose wordt vaak gebruikt door melkzuurbacteriën tijdens fermentatie en draagt niet bij aan zoetheid. Ook dit komt meestal slechts in sporenhoeveelheden voor.

Totale suiker meet, zoals de naam al zegt, de totale hoeveelheid suikers in wijn. Dus ook eventuele sucrose of suikermoleculen zoals pentose worden meegeteld. Het meten van totale suiker gebeurt vaak voor exportdoeleinden. Restsuiker is altijd lager dan totale suiker. Volgens onze metingen gemiddeld 1,4 gram per liter. Wanneer dit wordt omgezet naar porties van 150 ml is het verschil niet groot, maar wanneer extra suiker is toegevoegd, kan het aanzienlijk zijn.

Wordt er suiker toegevoegd aan wijn?

Het toevoegen van suiker aan wijn heet chaptalisatie. Dit wordt soms toegepast in regio’s waar het te koud is om druiven genoeg suiker te laten ontwikkelen voor alcohol. Men gebruikt dan rietsuiker of bietsuiker om de gist te helpen de fermentatie te voltooien. In sommige regio’s is chaptalisatie verboden, in andere is het toegestaan zolang de suiker volledig vergist wordt.

Bij mousserende wijn wordt soms aan het eind nog een beetje suiker toegevoegd om de zuren te balanceren en de gewenste droogheid of zoetheid te bereiken. Dit is een traditionele laatste stap bij het maken van champagne en wordt dosage genoemd. Tijdens de dosage wordt een mengsel van suiker en wijn aan de fles toegevoegd voordat deze wordt afgesloten met een kurk.

In regio’s zoals Californië, waar dosage niet is toegestaan, wordt vaak een sapmengsel met fructose en glucose toegevoegd.

Bovendien zijn er gevallen waarin na de fermentatie suiker wordt toegevoegd, waarbij de wijn toch het label “droog” mag dragen terwijl het totale suikergehalte per glas aanzienlijk hoger is.

Hebben sommige druiven meer suiker dan andere?

De druivensoort is geen directe indicatie van het suikergehalte in je wijn. Zo staat Riesling bekend als een zoete druif, maar het is juist een zeer veelzijdige druif die vaak droog wordt gefermenteerd tot aromatische, hartige wijn. Je kunt ook heerlijke zoete Rieslings vinden met veel restsuiker. Deze halfdroge en zoete stijlen passen perfect bij pittig eten, uitgesproken gerechten en sterke kazen.

Het suikergehalte is eerder het resultaat van drie met elkaar samenhangende factoren:

Klimaat

Het klimaat bepaalt hoeveel suiker zich in de druif ontwikkelt. Warme klimaten hebben meestal langere groeiseizoenen (lees: zomers) en meer zonlicht, wat leidt tot hogere suikergehaltes in de druiven. Koele klimaten hebben kortere en bewolktere zomers, wat resulteert in lagere suikergehaltes.

Oogsttijd

De tijd dat een wijnmaker de druif aan de wijnstok laat hangen heet “hangtijd.” Hoe langer de druif hangt, hoe meer suiker zich ontwikkelt. Tegelijkertijd ontwikkelt de druif ook smaken, verzachten de tannines en nemen de zuren af.

Het moment van oogsten is erg precies en moet plaatsvinden wanneer alle factoren, inclusief het suikergehalte, in balans zijn.

Duur van de fermentatie

Na de oogst gaan de druiven naar de wijnmakerij, in een vat, waar ze beginnen te fermenteren. De wijnmaker kan ervoor kiezen om de gist te laten doorgaan tot alle suiker is omgezet in alcohol: dit heet “fermenteren tot droog.” Dit resulteert in een kurkdroge wijn met meer alcohol en minder suiker.

Of de wijnmaker stopt de fermentatie op een bepaald moment om wat zoetheid te behouden. Ten slotte kan de gist voortijdig afsterven voordat alle suiker is omgezet, vooral in warme klimaten waar de druiven van nature meer suiker bevatten.

Bestaat er suikerloze wijn?

Er bestaat geen volledig suikerloze wijn, tenzij de suiker eruit is gehaald. Suiker is de basis van wijn; zonder suiker zou je druivensap hebben. Zelfs droge wijnen bevatten sporenhoeveelheden. Maar je kunt wel op zoek gaan naar droge wijnen met zo’n laag suikergehalte dat je je geen zorgen hoeft te maken over je gezondheid. Kies voor natuurlijke wijnhuizen die het gouden principe volgen: niets toegevoegd, niets weggehaald. Geef de voorkeur aan droge en kurkdroge wijnen en zoek producenten die transparant zijn over hun werkwijze.

Het beste nieuws? Droge en natuurlijke wijnen zijn heerlijk en ruim beschikbaar; je hoeft niets te missen.

Wil je vandaag nog beginnen met het drinken van natuurwijn? Bekijk onze selectie biologische, veganistische wijnen met minimale sulfieten, droog gefermenteerd.