Hvor meget sukker er der i din vin?

Du kan finde sukker i alt fra sodavand til yoghurt og ketchup. Men hvad med din vin? Sukker i vin er ofte et misforstået emne. Sandheden er, at der findes så mange forskellige vintyper og vinregioner, der afgør sukkerindholdet i vinen. For at gøre det mere kompliceret er der ingen krav om at angive sukkerindholdet på vinens etikette.

Den gode nyhed er, at en af de mest populære vintyper – tør vin – tilfældigvis er den type med det laveste sukkerindhold. Alligevel skal vi forstå lidt om den rolle, sukker spiller i vinproduktion, så du kan finde ud af, hvilke vine der har lavt sukkerindhold, og hvilke du bør styre udenom. Der findes masser af vine med meget lavt sukkerindhold, og i naturvinsverdenen er det ikke ualmindeligt at finde vine med næsten 0 sukker. Dog kan der være tilfælde, hvor en vin, der er mærket som tør, faktisk indeholder langt mere sukker end forventet.

Denne guide er lavet for at give dig alt, du behøver at vide om sukkerets rolle i vin – og hvordan du finder det bedste valg for dig.

Hvor meget sukker er der i vin?

Sukker i vin er ikke et simpelt emne. Vin varierer fra sted til sted og fra år til år. Og vin ville ganske enkelt ikke eksistere uden sukker – det spiller en central rolle i vinfremstilling.

Men generelt indeholder et glas tør vin på 5 ounce (ca. 150 ml) mellem 0 og 1,5 gram restsukker. Her er en oversigt over forskellige vintyper og deres restsukkerindhold:

Tør vin: 0 – 1,5 gram pr. glas

Halvtør vin: 1,5 – 5 gram pr. glas

Sød vin: 5 – 6,7 gram pr. glas

Dessertvin: 6,7 – 14,8 gram pr. glas

Det er et ret stort spænd! For at holde sukkerindtaget nede, anbefales det ofte at vælge tør vin og gerne bede om “knastør” vin i butikker eller på restauranter. Det, man dog ofte overser, er at restsukker ikke er det samme som det totale sukkerindhold.

Hvad er restsukker?

Når man taler om sukker i vin, vil fagfolk ofte referere til restsukker (RS). Restsukker refererer til det naturlige sukker, der er tilbage, når gæringen enten naturligt stopper eller standses af vinmageren.

Den vigtigste proces i vinfremstilling er gæring. Under gæringen tilsættes gær til en tønde knuste druer. Gæren “spiser” sukkeret i druerne og omdanner det til alkohol. Efterhånden som processen skrider frem, falder sukkerindholdet, og alkoholindholdet stiger.

Sukker spiller også en vigtig rolle for smagen. Smagsstofferne i druerne er bundet til sukkeret og frigives under gæringen. Det betyder, at ikke kun alkoholen, men også smagen i dit vinglas stammer fra sukkeret.

Ironisk nok kan gæren ikke overleve, når vinen når omkring 15 % alkohol. Hvis druerne har højt sukkerindhold fra start, vil gæren dø, før al sukkeret er omdannet.

Det efterlader restsukker.

Nogle vinmagere vælger at stoppe gæringen før vinen er helt tør, fordi de ønsker en sødlig vin. Disse vine betegnes som halvtørre eller søde, afhængigt af restsukkerindholdet.

Restsukker vs. Totalt sukker

Restsukker er måske nyt for dig, men totalt sukkerindhold er velkendt – det bruges på alle andre fødevarer. For at forstå forskellen, skal vi se på de typer sukker, der findes i vin. Der er både forgærbare og ikke-forgærbare sukkerarter.

Glukose og fruktose

Glukose og fruktose er de forgærbare sukkerarter i druer. Det er dem, gæren lever af og omdanner til alkohol. Restsukkeret måler niveauet af disse to sukkerarter, der er tilbage.

Sukrose

Sukrose er en ikke-forgærbar sukkerart. Den tilsættes nogle gange under vinfremstilling i en proces kaldet chaptalisering. I de fleste regioner, hvor det er tilladt, kræves det, at sukkeret omdannes til alkohol. Derfor findes sukrose som regel kun i små mængder.

Pentose

Pentose er en anden ikke-forgærbar sukkerart, der tælles med i det totale sukkerindhold, men ikke i restsukker. Den bruges ofte af mælkesyre under gæring og bidrager ikke til sødme. Den forekommer også kun i spormængder.

Totalt sukker måler altså alt sukker i vinen. Dvs. både forgærbart og ikke-forgærbart sukker som sukrose og pentose. Målinger af totalt sukker bruges ofte i forbindelse med eksport. Restsukker er altid lavere end totalt sukker – i gennemsnit omkring 1,4 gram pr. liter. I en portion på 5 oz er forskellen ofte ubetydelig, men den kan være relevant, hvis der er tilsat sukker.

Bliver der tilsat sukker til vin?

Processen med at tilsætte sukker til vin kaldes chaptalisering. Det praktiseres nogle steder, hvor klimaet er for koldt til, at druerne modner nok sukker. Man bruger fx rørsukker eller roesukker til at hjælpe gæren med at fuldføre gæringen. Nogle regioner forbyder chaptalisering, mens det i andre er tilladt, så længe sukkeret omdannes fuldstændigt.

I mousserende vin tilsættes der ofte en smule sukker til sidst for at balancere syren og opnå den ønskede tørheds- eller sødmegrad. Dette er en traditionel afsluttende proces i champagneproduktion og kaldes dosage. Her tilsættes en blanding af sukker og vin, inden flasken forsegles.

Andre steder, som fx i Californien hvor dosage ikke er lovlig, bruges i stedet en saftblanding med glukose og fruktose.

Nogle gange tilsættes sukker efter endt gæring – og vinen kan stadig mærkes som “tør”, selvom det totale sukkerindhold er højt pr. glas.

Har nogle druer mere sukker end andre?

Druetypen er ikke nødvendigvis en indikator for sukkerindholdet i vinen. For eksempel er Riesling kendt som en sød vin, men druen er meget alsidig og bruges ofte til tør, aromatisk vin. Du kan også finde sød Riesling med højt restsukker. Disse halvtørre og søde stilarter passer godt til stærk mad, krydrede retter og kraftige oste.

Sukkerindholdet afhænger derimod af tre faktorer:

Klima

Klimaet afgør, hvor meget sukker druen udvikler. Varme klimaer har lange somre og masser af sol – det giver højt sukkerindhold. Kolde klimaer har kortere og køligere somre samt mere overskyet vejr – hvilket resulterer i lavere sukkerindhold.

Høsttidspunkt

“Hang time” beskriver hvor længe druerne får lov til at hænge på vinstokken. Jo længere de hænger, desto mere sukker dannes. Samtidig udvikles smagsstoffer, tanniner bliver blødere, grønne noter forsvinder, og syren falder.

Vinmageren skal høste på det rette tidspunkt, hvor alle disse faktorer er i balance.

Gæringens varighed

Når druerne er høstet, starter gæringen. Vinmageren kan vælge at lade gæren “gære til tørhed”, dvs. indtil alt sukker er omdannet til alkohol. Det giver knastør vin med høj alkohol og lavt sukkerindhold.

Eller gæringen stoppes for at bevare lidt sødme. Eller også dør gæren før den er færdig, hvilket ofte sker i varme klimaer med højt start-sukker.

Kan man få sukkerfri vin?

Man kan ikke få sukkerfri vin, medmindre sukkeret fjernes kemisk. Sukker er en grundlæggende del af vin – uden det ville vi bare have druesaft. Selv tør vin indeholder små spor. Men du kan sagtens vælge vine med så lavt sukkerindhold, at det ikke udgør et problem for helbredet. Hold dig til naturvine med princippet “intet tilsat, intet fjernet”. Vælg tørre og knastørre vine og prioriter producenter, der er gennemsigtige omkring deres metode.

Den bedste nyhed? Tørre og naturlige vine smager fantastisk – du går ikke glip af noget.

Vil du begynde at drikke naturvin i dag? Se vores udvalg af økologisk, vegansk vin med minimalt indhold af sulfitter og tør fermentering.