Er vin gæret? Vinfremstilling 101

Hvordan bliver druesaft til vin? Svaret er en kemisk proces kaldet gæring. Du kender måske processen fra ølbrygning, men vinens gæring er meget anderledes. Gæringen skaber forskellen mellem simpel druesaft og kompleks vin.

Druesaft, der endnu ikke har påbegyndt gæringsprocessen, kaldes ”must.” Gæringen igangsætter en række kemiske reaktioner, som giver vinen dens aromaer, smag, tekstur og farve. Er det et trylleshow? Det kommer an på, hvordan man ser det. Vi kan bruge videnskaben til at forklare, hvordan det sker, men det virker bestemt også lidt magisk.

Lad os se på, hvad der sker under vinens gæring.

Gær: Hovedrollen i gæringen

Efter druerne er høstet og knust, flyttes musten (uden gæret druesaft) over i en beholder. Der findes forskellige typer beholdere, som alle påvirker vinen forskelligt. Egefade, ler- og betonkar tillader en smule ilt at interagere med vinen og tilfører komplekse aromaer. Rustfri ståltanke tilføjer intet og tager heller ikke noget fra vinen.

Gæringen udføres af mikroskopiske svampe kaldet gær. De findes naturligt i frugt, der er sprunget op i skallen. Gæren lever på druernes skind, men muterer også i vinkælderen og findes i luften, på væggene og udstyret. Det er uundgåeligt. Når gæren først er introduceret, lever den gratis i din vinkælder.

Den gærcelle, der lever i vinkælderen, gærer meget langsomt, hvilket ikke altid er praktisk for vinproducenten. Derfor vil nogle vinproducenter tilsætte kommerciel gær for at fremskynde processen.

Men for naturlige vinproducenter er vild gær ventetiden værd. Den tilfører interessante smagsnuancer til vinen som pære, roser og ristede mandler.

Vinens gæring 101

Gæringen kan vare fra 1 uge til flere måneder. Rødvin gærer ved højere temperaturer end hvidvin. De varmere temperaturer under rødvinens gæring giver mulighed for at udtrække mere farve fra druernes skind, mens køligere temperaturer bevarer de frugtige aromaer fra de mere delikate hvide druer.

Når druerne er sprunget op, kan gæren fodre på sukkeret og skabe alkohol. Ved gæringens afslutning har gæren omdannet alt sukkeret til alkohol og skabt en tør vin med lidt sukker og et alkoholindhold på mellem 8 % og 15 % (ABV).

Mens gæren æder sukkeret, frigiver den varme og CO2, som begge slipper ud af beholderen og ud i atmosfæren. De kemiske forbindelser, som udgør vinens smagsprofil og tidligere var bundet i sukkeret, frigives også.

Det er derfor vigtigt, at druerne har nok — men ikke for meget — sukker, når de ankommer til gæringstanken. Det er efterår, og de har brugt hele sommeren på at modne på vinstokken og skabe sukker fra en blanding af sollys, vand og ilt. Hvis klimaet er køligt, udvikler druen et lavere sukkerindhold og kan have brug for at hænge længere for at opsamle flere solstråler. Hvis det er varmt, skal vinproducenten være forsigtig med ikke at lade druen hænge for længe og udvikle for store mængder sukker.

Du kan forestille dig, at druer med lavt sukkerindhold giver vin med lavere alkoholprocent, mens druer med mere sukker giver en højere alkoholprocent.

Aromaer frigivet under gæringen

Mens gæren udfører sin magiske proces kaldet gæring, frigives kemiske forbindelser i vinen, som skaber aromaer, du kan genkende i dit glas. Disse forbindelser findes også i andre fødevarer og organiske materialer.

Her er nogle af disse forbindelser og deres aromaer:

• Estere: frugtsmage som pære, banan, røde æbler og appelsiner
• Pyraziner: grøn peber, asparges
• Keton: violer
• Aldehyder: nøddeagtig, blåbærsagtig, tørt træ, vanilje
• Diacetyl: smør
• Mercaptaner: passionsfrugt, stikkelsbær, solbær
• Terpener: citrus- og blomsterduft

Når jobbet er gjort, dør gæren

Gær lever i et mærkeligt paradoks: dens job er at skabe alkohol, men den bliver til sidst dræbt af den alkohol, den selv skaber. Når gæren har fermenteret vinen til cirka 15%-17% alkohol, kan den ikke overleve længere — men jobbet er ikke færdigt endnu. Ja, den arbejder videre i vinen, selv efter den er død.

Når gæren dør, falder den til bunden af tanken eller fadet. På dette tidspunkt har vinproducenten et valg: enten kan vinen flyttes væk fra gæren i en proces kaldet ”aftapning”, eller den kan lade de døde gærceller ligge i vinen og trække i den som teblade i en kop.

De døde gærceller kaldes ”sur lie.” At lade dem trække i vinen kaldes ”sur lie modning.” Under lagringen tilfører disse gærceller ny karakter til vinen. De frigiver mannoproteiner, som giver vinen en fyldigere mundfornemmelse. De tilfører smagsnuancer som brød, smør og nøddeagtige aromaer.

Så følger en ny gæringsproces

Når alkoholgæringen er fuldført, starter en anden naturligt. Denne proces drives dog af bakterier i stedet for gær. Den kaldes malolaktisk gæring, og du kan ofte mærke, om den har fundet sted, bare ved at lugte til vinen.

Malolaktiske bakterier omdanner æblesyre (malinsyre), som smager syrligt og grønt, til mælkesyre, der smager cremet og smøragtigt. Vinen får en blødere karakter frem for en skarp syre.

Du kan endda smage karamel, toffee eller smørkaramel i vine, der har gennemgået denne proces.

En vinproducent kan vælge at stoppe denne naturlige proces, især hvis de arbejder med aromatiske druer som Riesling og Sauvignon Blanc, hvor malolaktisk gæring kan mudre smagsoplevelsen. Næsten alle rødvine gennemgår malolaktisk gæring.

Champagne gennemgår faktisk en anden alkoholgæring

Har du nogensinde undret dig over, hvordan champagne laves? Al champagne fremstilles på nøjagtig samme måde. Metoden er meget gammel og har et navn: den traditionelle metode. I Frankrig kaldes den ”méthode traditionelle” eller ”méthode champenoise.” Sådan foregår det:

1. En basisvin fremstilles ved alkoholgæring (se ovenfor).
2. Vinen tappes på flaske.
3. En opløsning af sukker og gær tilsættes flasken, som forsegles med en kroneprop.
4. Vinen lægges på siden og får lov at hvile i mindst tolv måneder.
5. De første 30 dage spiser gæren sukkeret og omdanner det til alkohol. Dette kaldes ”anden gæring.”
6. CO2’en er fanget inde i flasken af kroneproppen og integreres i vinen. Jo længere tid vinen ligger, desto mere integreret bliver CO2’en, og jo finere bobler får du i glasset.
7. Gæren dør og sætter sig på flaskens bund, hvilket skaber den berømte ”champagnebouquet.” Du kan dufte brioche, nødder eller friskbagt brød i glasset.
8. Flasken drejes langsomt, så de døde gærceller samles i flaskens hals.
9. Flaskens hals dyppes i en iset saltopløsning for at fryse gæren. Kroneproppen fjernes, og trykket får de frosne gærceller til at sprænge ud af flasken.
10. Til sidst tilsættes en smule druesprit, og flasken lukkes med prop og musebånd.

Det interessante ved den traditionelle metode er, at folket i Champagne perfektionerede denne fremgangsmåde længe før videnskaben opdagede, hvad gær var, og hvilken rolle det spiller i gæringen. De observerede blot, hvad der skete med deres vin og justerede processen ud fra deres erfaringer.

Gæring: Magi eller videnskab?

Uanset hvad, er det ret utroligt, at oldtidens civilisationer verden over kunne forvandle druesaft til vin. I dag kender vi de fascinerende processer, der foregår bag kulisserne, som vi ikke kan se med det blotte øje. Aromaerne findes overalt i verden og er bundet i druernes sukker, og med gæren frigøres de pludselig.

Så næste gang du åbner en flaske, så skål for de mikroskopiske organismer, der har arbejdet hårdt for at skabe den lækre vin.

Vil du smage vidunderet ved vin? Prøv vores naturlige vine, som er økologisk certificerede, veganske og uden sukker.