Er al vin lavet af druer?

Hvad indeholder vin? Vin er en drik lavet af fermenterede frugter. Og det er sandt — alle frugter kan fermentere. Du kan lave vin af blommer, mango, litchi, kokosnød, endda avocado. Dog finder du nok ikke avocado-vin i supermarkedet eller din lokale vinbutik (sandsynligvis ikke). I stedet kan du forvente at finde vin lavet af én frugt og kun én frugt: druer.

Druer har netop det, der skal til for at lave en kompleks vin, der kan holde i mange år, endda årtier. De tidligste kendte spor af vinproduktion stammer fra Georgien omkring 6000 f.Kr. Forskere fandt beviser for vinproduktion i Persien og Sicilien kort tid efter. Men det er sandsynligt, at vin blev lavet endnu tidligere end i Georgien og uafhængigt over hele verden.

Dette skyldes, at frugt naturligt fermenterer, uden at vi behøver gøre noget som helst. Hvis skallen på en drue sprækker, får gæren på skallen adgang til sukkeret indeni. Gæren spiser sukkeret og omdanner det til alkohol i en proces kendt som gæring. Grækerne, keltiske stammer og romerne lavede alle vin og etablerede handel og vinavl over hele Europa. Da det romerske imperium faldt, var det munkene, der passede vinmarkerne gennem middelalderen.

Efterhånden gav teknologiske fremskridt vinproducenter mere kontrol over gæringen, så de kunne perfektionere deres proces. Og det bringer os til i dag, til det glas vin (forhåbentlig) i din hånd.

Ikke alle druer er skabt lige

De druer, der bruges til vin, er ikke de samme som dem, du køber i supermarkedet. Vin kommer fra en druesort kaldet Vitis Vinifera, og fra den ene vinstok er tusindvis af druesorter opstået. Fra Pinot Noir til Chardonnay, det hele stammer tilbage til én kilde: Vitis Vinifera.

Det særlige ved vinstokken er, at den ikke behøver meget sammenlignet med andre planter for at vokse. Den kan vokse, hvor anden vegetation ikke kan — på ufrugtbar, stenrig og udpint jord. Faktisk trives vinstokke netop, hvor de må kæmpe, og de graver dybt ned i jorden for at finde vand og næringsstoffer. Hvis jorden er for frugtbar, vokser vinstokkene store blade, som blokerer for sollyset, som druerne har brug for at modne.

Færre næringsstoffer i jorden betyder en mindre vinstok, men det betyder også, at druen kan udvikle koncentrerede smagsnuancer. Og det giver en god vin.

Hvor vinstokken vokser, betyder også noget

Vinstokke kan kun overleve mellem 30° og 50° breddegrad. Det gælder det meste af Europa, Argentina, Australien, USA og mange flere steder. Disse klimaer er egnede til at understøtte vinstokkens liv.

Vinmarker tættere på 30° er tættere på ækvator og derfor varmere. Her risikerer vinplanterne solskoldning, overmodne druer eller tørke. De bedste vinregioner nær ækvator ligger dog ofte i højderne, hvor temperaturen falder og skaber et balanceret miljø, hvor druen kan modne perfekt.

Mendoza i Argentina er et fremragende eksempel på dette klima. Vinmarkerne ligger ved cirka 33° breddegrad, men også i Andesbjergene. Vinstokkene er plantet mellem 1400 og 6500 fod over havet, hvor de udsættes for kølig luft, som hjælper dem med at bevare syre og udvikle sukker samtidig.

På den anden side har vinmarker tæt på 50° en anden række udfordringer. Områderne er kolde, nogle næsten for kolde til at druerne kan modne. Syreniveauerne er højere, og druerne kan have svært ved at udvikle deres karakteristiske aromaer. Her har vinmarkerne brug for andre miljøfaktorer til at varme druerne op, som fx nærliggende floder eller en bjergskråning med meget sollys.

Alsace i Frankrig er et eksempel på et sådant klima. Alsace ligger på 47-49 nordlig bredde, lige på grænsen mellem Tyskland og Frankrig. Heldigvis er vinmarkerne plantet i skyggen af Vosges-bjergene, som blokerer for storme, regn og hagl og fanger sollyset. Derfor er Alsace en af de solrigeste regioner i Frankrig trods sin nordlige placering.

Drueanatomi

Drueanatomi er det, der gør den til en fantastisk frugt at lave vin af. Uden gæringsprocessen ville intet af dette være muligt.

Druernes skind

Druernes skind har stor betydning (eller mangel på samme) for den endelige vin. Farvestoffer lever på druernes skind, og denne farve overføres til vinen under gæringen. Nogle druer er mere pigmenterede end andre. Pinot Noir laver fx altid en letfarvet vin, mens Malbec er kendt for sin blækagtige, lilla nuance.

Du kan se det selv: hæld lidt Pinot Noir i ét glas og lidt Malbec i et andet. Hold dem på skrå over et hvidt stykke papir. Hvad ser du? At lære druerne farver at kende er en sjov måde at gætte, hvad du drikker, uden at kigge på etiketten.

Druernes skind gør forskellen mellem rød og hvidvin. Rødvin fermenteres med skindet, men inden hvide druer fermenteres, fjernes skindet. Derfor er rødvin dybt farvet, ofte mere smagfuld og indeholder tanniner.

Tanniner

Tanniner er kemiske forbindelser, der findes på druernes skind, kerner og stilke. De giver vinen en astringerende, udtørrende mundfornemmelse. De tilfører det, der kaldes ”struktur” og tekstur til vinen. Nogle tanniner er ru og grove, som sandpapir, mens andre er bløde og glatte.

Vine med lavere tanninniveauer smager friske og frugtagtige, mens vine med høje tanniner er mere udtørrende.

Tanniner fungerer også som konserveringsmiddel. For at en vin kan modne i årtier, skal den have høje niveauer af tanniner og syre. Desuden ændrer tanninerne sig i flasken over tid. Når de reagerer med små mængder ilt gennem korken, går de fra hårde til bløde og integreres mere fuldstændigt i vinen. Det er derfor, lagret vin er så eftertragtet.

Vine med højt tanninindhold, som kan modne i flasken, laves af Cabernet Sauvignon, Nebbiolo, Sangiovese, Tempranillo og Tannat. Vine med lavt syreindhold, som skal nydes inden for få år efter flaskning, er Pinot Noir, Beaujolais, Garnacha og Barbera.

Kød

Der sker meget i druens kød, mens den modner på vinstokken. Den begynder som en blomst om foråret, bliver til en lille, hård, grøn kugle om sommeren, og til sidst blødgøres den og fyldes med vand. Den udvikler syre, masser af sukker og smagsstoffer.

Under gæringen spiser gæren sukkeret og frigiver smagsstoffer bundet i sukkeret. Sukkeret omdannes til alkohol, som ligesom tanninerne også virker konserverende.

Kødet indeholder også de syrer, som vil være i vinen. Du kan smage syren i din vin ved at tage en slurk, synke og derefter lade munden være let åben. Hvor meget løber din mund i vand? Er det som at have suget på en citron, eller er det mere subtilt? Det giver dig en idé om, hvor højt syreniveauet er i din vin.

Druer har naturligt høje syreniveauer, når de er på vinstokken. Når sukkeret modnes, falder syreniveauet. Hvis druerne får lov at hænge for længe, forsvinder syren næsten helt, og vinen smager ”flad.” Det er et ord, der bruges om vin, som smager lidt tamt uden syrlig ”zing.”

Kerner og stilke

Selv druernes kerner og stilke spiller en rolle i vinproduktionen. Kernerne indeholder høje niveauer af tanniner, ligesom stilkene. De tilfører også grønne, krydrede smagsnuancer til vinen. Nogle vine fermenteres med kerner og stilke, mens andre afstilkes. Det afhænger af, hvilken smagsprofil vinproducenten ønsker.

Hvad kan ellers lave vin?

Alle slags frugter kan lave vin, men ikke alle frugter har den rette mængde sukker, syre eller tanniner til at lave god vin. Nogle populære vine laves ikke af frugt. Sake er en traditionel vin fra Japan lavet af fermenteret ris. Og mjød er fermenteret honning og vand.

Når vi ser tilbage i historien, er det utroligt, at vi har lært at kontrollere gæringsprocessen. Vin er noget, næsten alle civilisationer har til fælles, og det er sikkert at sige, at fermenterede druer ikke forsvinder lige foreløbig.

Prøv vin på en ny måde med vores udvalg af naturlige vine, et sukkerfrit, økologisk og vegansk alternativ med lavt indhold af sulfitter.